作為食品添加物的乳化劑大家有了解嗎？它究竟起到了什么作用呢？面包王子本期面包干貨筆記系列為你答疑解惑！

什么是乳化劑？

乳化，指的是將兩種以上原本不會(huì )混合在一起的物質(zhì)，均勻地混合在一起。如牛奶、水分與脂肪會(huì )因生乳中的酪蛋白的作用乳化在一起。沙拉醬也是將食用油與醋混合而成。以蛋黃中含有的卵磷脂（脂質(zhì)）作為乳化劑。

與乳化劑有類(lèi)似作用的，就是清潔劑成分的界面活性劑。界面活化劑可以讓油與水更易結合，可洗凈餐具表面的臟污。乳化劑與界面活性劑，同樣都是分子中含有易于油結合的親油基，以及易余水結合的親水基。在食品或化妝品中都有廣泛應用，可作為乳化劑的界面活性劑，為高安全性。

乳化劑的其他效果

乳化劑含有許多效果。用于人造油脂、乳制品、沙拉醬、牛奶飲料、點(diǎn)心類(lèi)等目的是「乳化」。此外用于面包、蛋糕、冰淇淋等產(chǎn)品，目的是防止硬化或作為起泡劑、消泡劑。

批準為食品添加物的合成乳化劑，大多為乙醇與植物來(lái)源的脂肪酸，經(jīng)人工酯化的產(chǎn)物，包括與乙醇部分結構相異的脂肪酸甘油脂、聚山梨醇酐脂肪酸酯、聚氧化乙烯硬脂酸酯等。此外，尚有將蔗糖與脂肪酸酯化后的脂肪酸蔗糖酯。這些幾乎都是化學(xué)合成品，不過(guò)自然界也存在同樣的物質(zhì)，因此無(wú)法分別天然及人工。

至于天然的乳化劑則有乳蛋白、蛋黃、大豆卵磷脂，以及從植物中萃取的皂素等。 生產(chǎn)食品的過(guò)程中，會(huì )用到許多種乳化劑。因此除了可能造成過(guò)敏原因的大豆、蛋黃卵磷脂外，尚有為了乳化、分散、濕潤、浸潤、起消泡、離型等目的的而使用的乳化劑，這些物質(zhì)原則上都應標示在包裝上（食品表示法）。但問(wèn)題在于即使有標簽，也不知道成分的劑量是多少，不過(guò)，至今并沒(méi)有研究報告指出因乳化劑而造成健康危害的案例。

因此，對于乳化劑，面包王子認為大家可以關(guān)注，可以探討，但目前也沒(méi)有必要對它感到恐懼，好了，本期對于乳化劑的探討就到這里了，下一期，面包王子將繼續提供滿(mǎn)滿(mǎn)的干貨哦，請大家保持期待吧！