作者：蒲鐵牛
到過(guò)山東，只要有一絲絲吃貨精神的人，一定聽(tīng)說(shuō)過(guò)濟南的把子肉和濟寧的甏肉。二者發(fā)展至今，無(wú)論食材、制作工序還是外觀(guān)形狀，甚至連口感都如出一轍，因此，近幾年來(lái)，網(wǎng)上的爭議不少，濟南的批評濟寧甏肉抄襲濟南把子肉，濟寧的反過(guò)來(lái)說(shuō)濟寧甏肉一直被模仿，但從未被超越。那么究竟誰(shuí)模仿了誰(shuí)？我們今天必須理清頭緒。
關(guān)于濟南把子肉的由來(lái)，把子肉的愛(ài)好者將之歸功于東漢末年的劉關(guān)張桃園三結義，因為劉關(guān)張結義事實(shí)上就是拜把子，把子肉由此而來(lái)，合乎情理，且其歷史越悠久，就越有可能被抄襲或模仿。但他們忽略了一點(diǎn)事實(shí)：就是正宗的把子肉一定要先用油炸至暗紅色后再放醬油細火慢燉。而在東漢末期，食用油多為動(dòng)物油脂，根本就沒(méi)有植物油，就算有動(dòng)物油脂，也只是皇宮貴族的常用品，通常用于點(diǎn)燈，很少食用，劉關(guān)張結義時(shí)，都還處于社會(huì )的最底層，平民百姓哪能弄來(lái)足夠多的油用于炸肉？且在那個(gè)時(shí)候，雖有肉醬、醬豉、清醬之類(lèi)的調味品，但只有皇宮貴族才享用得起，哪里弄得到醬油？所以，濟南把子肉起源于劉關(guān)張桃園結義的說(shuō)法，基本上是站不住腳的。
圖1、濟南把子肉
除了桃園結義拜把子外，中國歷史上還有兩次著(zhù)名的拜把子，一次是隋朝末年的秦叔寶、羅成等四十六友結拜，然而隋朝末年，醬油和植物油也還未誕生，因此這一次結拜吃的肉也不是把子肉。
另一次著(zhù)名的拜把子是梁山好漢們的結拜，這時(shí)已是北宋末年。早在北宋初期，冶鐵技術(shù)突飛猛進(jìn)，鐵鍋在民間得到普及。鐵鍋的使用，催生了炒菜的技術(shù)。炒菜必須用油，因此，也自然而然的催生了擠榨菜籽油的技術(shù)，到了北宋中期，菜籽油在民間也得以普及。更重要的是，中國歷史上最早使用醬油的名稱(chēng)，也是在宋朝，林洪著(zhù)《山家清供》中有韭葉嫩者，用姜絲、醬油、滴醋拌食的記述。雖然林洪是南宋的人，但他記載的大多是北宋的事，由此可見(jiàn)，醬油在北宋就已開(kāi)始使用，即算未普及，至少大戶(hù)人家已經(jīng)不再陌生。以此為線(xiàn)索，把子肉起源于梁山好漢，最有說(shuō)服力。
我們暫且將時(shí)空穿越到北宋末年的梁山，宋江的弟弟宋清站在忠義堂后面的廚房里，又在為晚飯怎么吃發(fā)愁了。作為掌管專(zhuān)一排設筵宴的基層領(lǐng)導，每天都要考慮怎么吃才能討得眾好漢們的開(kāi)心，為此，宋清簡(jiǎn)直操碎了心。吃炒菜吧，人太多，炒不過(guò)來(lái)，況且好漢們生性豪爽，將酒大塊吃肉，大碗喝酒，幾盤(pán)子小炒怎能過(guò)癮？還是燉大肉吧，可是宋清自己一點(diǎn)也不喜歡吃大肉，感覺(jué)太過(guò)油膩，因為那時(shí)候廚子燉大肉，除了鹽之外，幾乎不放任何調料，燉出來(lái)的肉煞白煞白的，不僅賣(mài)相難看，且口感極其低劣，宋清是位對生活質(zhì)量有追求的人，一直想要改革燉大肉的制作方法，但又苦于不得要領(lǐng)。
圖2、水泊梁山
這時(shí)，李逵一手抱著(zhù)一個(gè)大壇子進(jìn)來(lái)了，嚷嚷道：宋老弟，剛才干了一票，搶得兩個(gè)壇子，快看看裝的甚么勞什子，酒不是酒，醋不是醋的？
宋清雖非大戶(hù)人家的子弟，但還算是見(jiàn)多識廣，連忙打開(kāi)壇子，認得一壇是菜油，一壇是醬油，不禁大喜，頓時(shí)有了改良燉大肉的主意。于是他吩咐廚子精選出很多五花肉，切成長(cháng)方形的大塊，焯水后，放入熱油鍋中炸至變色時(shí)，肥油已經(jīng)基本走光，此時(shí)撈出，放入摻了醬油、姜蔥的湯中細火慢燉，過(guò)了片刻，又想到大家平日里吃大肉吃得太多，常常導致便秘，于是又放了一些可以治療便秘的八角茴香進(jìn)去?；鸷虻綍r(shí)，香氣四溢，飄散到忠義堂中，眾好漢們再也沒(méi)有閑情吹牛調侃，一窩蜂聞香而去。魯智深最是心急，跑在前面，不由分說(shuō)掀開(kāi)鍋蓋，撈出一塊肉來(lái)，但見(jiàn)那肉色澤紅亮，煞是動(dòng)人；塞進(jìn)口中，直覺(jué)入口醇香，滿(mǎn)嘴生津，肥肉部分肥而不膩，瘦肉部分瘦而不柴；落入肚內，頓感蕩氣回腸。不禁大喝一聲快拿酒來(lái)！
圖3、李逵把守的黑風(fēng)口
從此，梁山燉大肉就改用了這種方法，但那時(shí)還不叫把子肉，依然稱(chēng)為燉大肉。每當梁山好漢出去劫富不濟貧時(shí)，首先搶的，不是金銀財寶，而是菜油和醬油。
宣和三年（1121年）二月，宋江率軍轉戰至海州，被時(shí)任海州知州的張叔夜打敗，宋江投降，不久即遇害。宋江遇害后，宋清婉拒朝廷命官，跑到濟南隱名埋姓，開(kāi)了個(gè)飯店，主要做梁山燉大肉，別人問(wèn)他這是什么肉時(shí)，他不敢說(shuō)是梁山好漢吃的燉大肉，念及自己和梁山好漢一同拜過(guò)把子，現在流落到了濟南，便將這肉取名為濟南把子肉。
至于濟寧甏肉，由于梁山就在濟寧，很多人將濟寧甏肉的起源也歸功于梁山好漢，其實(shí)這是不對的。因為濟寧的甏肉必定配有米飯。大家都知道，濟寧在明朝沒(méi)有徹底修通京杭大運河、將南方的大米調到北方之前，糧食基本以小麥為主，沒(méi)有米飯吃。所以濟寧甏肉的最早出現是在明朝，比濟南把子肉要晚好幾百年。
圖4、濟寧甏肉米飯
濟寧居運道之中， 因河興商，不僅成為水陸交匯，南北沖要之區和控引江淮咽喉地帶，同時(shí)又成為漕河管理中心和魯西南政治、經(jīng)濟中心，出現了官舸商舶鱗集，麻擁于濟城之下的興旺景象。
水路的暢通，吸引了無(wú)數南方的商家往返濟寧進(jìn)行貿易，那時(shí)候的船，動(dòng)力全靠人工，因此每一趟商船，都需要很多船工，人多了，吃飯就成了問(wèn)題。上岸吃飯，耽誤時(shí)間，且各地口味不一樣，南方人習慣于吃米飯，到了河南界以后就是以面食為主了，南方人吃不慣，所以，吃飯還是在船上解決。船工干的是體力活，總得吃一點(diǎn)肉，才有力氣劃船。故而商船上肉是有準備的，但新鮮的蔬菜欠缺，一般由幾甏腌咸菜頂替，所謂的甏，是一種盛放食物的器皿，類(lèi)似于瓷壇。那時(shí)候，商船的廚房設備極其有限，通常只有一口炒菜的大鍋，一個(gè)煮飯的鼎罐。一次，一艘商船上的鐵鍋破了，船老板無(wú)奈之下，用了一個(gè)空咸菜甏代替鐵鍋煮肉，租用這艘船的商人是做藥材生意的，平常比較注重食療，就往甏中放了一些山柰、丁香、八角、白蔻之類(lèi)的藥材進(jìn)去，然后細火慢燉，逐漸甏內肥肉如瑪瑙般微泡四起，肉香陣陣撲鼻。遂撈出一塊肉放入嘴中，閉口間，肉已滑入肚內，爽滑至極，卻不油、不膩。再將湯汁澆在米飯上，米飯頓增清香，別有一番風(fēng)味。船老大便將這一燉肉的方法保留下來(lái)，這便是最早的甏肉米飯。
圖5、燉甏肉的甏
濟南把子肉和濟寧甏肉看似外觀(guān)形狀一模一樣，但制作方法和食材的差別還是很大的。正宗的濟南把子肉一定要先用油炸，佐料只用姜蔥、八角、醬油。而濟寧甏肉是直接用醬油和多種中藥材細火慢燉而成。
濟寧甏肉和米飯搭檔，一直走的是平民路線(xiàn)，屬于快餐飲食。發(fā)展到現在，甏肉米飯，已經(jīng)不僅局限在只有甏肉上，又增添了多種特別的菜，如：面筋肉丸、肉卷、豆腐塊、雞蛋、海帶等等，這既豐富發(fā)展了甏肉米飯，又更能適應現代人的飲食習慣。
圖6、增添了多種菜的甏肉
而濟南把子肉作為傳統魯菜，曾經(jīng)無(wú)限風(fēng)光，以前只是出現在排場(chǎng)較大的宴席上，與九轉大腸等著(zhù)名魯菜齊名，走的是高大上的路線(xiàn)。但是隨著(zhù)人們生活水平的不斷提高，常去高檔一點(diǎn)的飯店消費者，往往喜歡消費更加精致的食物，對于大肉的需求越來(lái)越少，從上世紀九十年代開(kāi)始，濟南把子肉已經(jīng)日漸淪落。到了現在，干脆變成了快餐的形式，像濟寧甏肉一樣，也配米飯，也增添了面筋肉丸、肉卷、豆腐塊、雞蛋、海帶等等，懶一點(diǎn)的商家，也不用油炸了，直接做成了甏肉，所以，如果真要說(shuō)誰(shuí)模仿了誰(shuí)，我個(gè)人認為，濟南把子肉模仿濟寧甏肉的成分要多出很多。
圖7、神似濟寧甏肉的濟南把子肉
于我而言，品嘗濟南把子肉和濟寧甏肉，心境有所不同。每當走進(jìn)濟南把子肉店，我便會(huì )想到一個(gè)個(gè)小人物不安于現狀而奮起抗爭、最后又不得不安于現狀的悲哀。把子肉的主要食材是五花豬肉，豬肉在元朝以前一直不受社會(huì )上層待見(jiàn)，登不得大雅之堂。但于普通老百姓眼里，總比一般的蔬菜出生要高貴許多，恰似宋江出生在一個(gè)小地主家庭，比普通老百姓稍有優(yōu)勢，但在社會(huì )上層眼里，依然屬于社會(huì )底層一樣。宋清將五花豬肉改良成把子肉，一路走到現在，在很長(cháng)的時(shí)間里成為魯菜體系中一道不可或缺的名菜，是有錢(qián)人宴請貴賓的美味佳肴，曾經(jīng)風(fēng)光無(wú)限，但最終被高檔的酒店拋棄，淪落為快餐，其經(jīng)歷恍惚宋江的整個(gè)人生：一個(gè)小人物，不甘于社會(huì )底層，歷經(jīng)無(wú)比艱辛的奮斗后，終于出人頭地，但最終依然被上層社會(huì )當做用完的馬桶刷，遠遠地丟掉?？墒?，努力不一定成功，放棄一定失敗，作為社會(huì )底層的小人物，我們又有什么理由不去奮斗呢？
圖8、請猜猜這是什么肉
而品嘗甏肉米飯時(shí)，我的任何情緒都只限于當下。濟寧市金鄉縣是中國的大蒜之都，出口量和倉儲量均占全國的70%以上。每年的5至8月是為蒜季，會(huì )有超過(guò)十萬(wàn)的外地民工涌進(jìn)金鄉務(wù)工，這個(gè)季節，便是甏肉米飯的旺季，任何一家甏肉店都以客滿(mǎn)為患。大蒜從收挖到入庫儲存，每一個(gè)工序都是重體力勞動(dòng)，臨到飯點(diǎn)時(shí)，民工們無(wú)一不是精疲力盡的走進(jìn)甏肉店，然而，當甏肉拌著(zhù)米飯塞進(jìn)口中后，一個(gè)個(gè)又精神煥發(fā)起來(lái)，這時(shí)，多數人都會(huì )喝上幾口老酒，甏肉米飯連同老酒落入腹中，瞬間轉化成幸福，上升到臉上。每次在甏肉米飯店看見(jiàn)這個(gè)場(chǎng)景，我的內心都會(huì )變得無(wú)比平和，不錯，活在當下，知足常樂(lè )！
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