有些人經(jīng)常會(huì )問(wèn)，你自媒體最大的收獲是什么？我會(huì )毫不猶豫的回答，做菜越來(lái)越好吃，有時(shí)我自己都飄飄然，我咋這么有才呢！開(kāi)玩笑的，說(shuō)實(shí)話(huà)，原來(lái)是土做法，現在是向美食界進(jìn)軍的路上，也是自我學(xué)習、自我進(jìn)步的過(guò)程。

如果剛開(kāi)始做美食時(shí)，你問(wèn)我：面粉、生粉和淀粉究竟有何區別？上漿、勾芡、掛糊應該怎么用?，我會(huì )很遺憾的告訴你：對不起，我不知道，但是，經(jīng)過(guò)一年的經(jīng)歷和學(xué)習，我會(huì )不假思索的就告訴你答案。面粉、生粉和淀粉到底有何區別，上漿、勾芡、掛糊應該怎么用？用錯會(huì )毀掉一鍋菜，趕緊和我一起看一看吧，收藏了。

面粉、生粉和淀粉雖然只有一字之差，但是區別還是很大的，是完全不同的物體。

1、先說(shuō)面粉，它是小麥去皮磨成的粉，主要成分是淀粉和蛋白質(zhì)，小麥粉還區分為低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉，主要區別就是蛋白質(zhì)由低到高。在北方多用于主食，蒸饅頭用中筋面粉，而包餃子、包子多用于高筋面粉。這里補充一下，無(wú)筋的小麥粉叫澄粉，也可以理解為小麥粉去掉蛋白質(zhì)，平時(shí)洗面筋時(shí)剩下的水里，就是澄粉，可以用來(lái)做涼皮、腸粉和蝦餃等。

2、淀粉，就是從植物的根莖塊里提煉出來(lái)的，主要成分是葡萄糖分子化合物，是植物中的碳水化合物，一般從哪種植物提取的就叫某淀粉，例如：玉米淀粉、木薯粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、紅薯淀粉、綠豆淀粉、豌豆淀粉等。

3、生粉，其實(shí)就是淀粉，只不過(guò)是粵菜和港臺的叫法，一般說(shuō)的生粉就是指土豆淀粉和玉米淀粉，可以理解為，生粉是淀粉中的兩個(gè)特例，玉米淀粉和土豆淀粉。

4、面粉、淀粉的區別：1、面粉白，但是相對于淀粉來(lái)說(shuō)，偏微黃；淀粉則是相當的潔白，因為淀粉是從面粉中分離掉蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)后得到的一種多糖物質(zhì)。2、手感上，面粉會(huì )有光滑的感覺(jué)；但是手指上蘸一點(diǎn)淀粉，揉搓的話(huà)，會(huì )有澀澀的感覺(jué)。

通過(guò)上面的學(xué)習，我們知道了面粉、生粉和淀粉的區別，下面我們就著(zhù)重介紹一下淀粉在烹飪中的應用，上漿、勾芡、掛糊、應該怎么用？用錯毀掉一鍋菜。

1、上漿，就是下鍋前在原料上加薄薄一層水淀粉或者干淀粉，目的是使口感滑嫩，水煮或煎制過(guò)程中，淀粉會(huì )形成保護膜，鎖住其水分，比如炒肉、水煮魚(yú)、水煮肉片、滑肉湯等。一般用玉米 淀粉（生粉），因其吸水性好，質(zhì)地細膩，黏性很足，透明度高，不影響食材的顏色。

2、勾芡，就是起鍋前加水淀粉使菜肴的湯變稠。勾芡一般分為薄芡和厚芡。做湯一般都勾薄芡，讓湯汁濃稠，使其透明不渾濁，例如西紅柿雞蛋湯；爆、滑炒類(lèi)菜肴一般勾厚芡，例如魚(yú)香肉絲、爆炒豬肝等。一般用土豆淀粉，因為黏性足，質(zhì)地細膩，顏色和光澤度比綠豆淀粉還好，吸水性差。

3、掛糊，就是下鍋前在原料上加干淀粉（有時(shí)候也用是淀粉）和面粉，調制成流動(dòng)的糊狀，一般是很厚的一層，比如糖醋鯉魚(yú)，在食物的表面形成較厚的淀粉層，油炸過(guò)程變得金黃酥脆，使菜肴呈現外焦里嫩的口感。一般用玉米淀粉和面粉調制。

面粉、淀粉和生粉到底有何區別？上漿、勾芡和掛糊應該怎么用？用錯毀掉一鍋菜，看完真漲知識，趕緊收藏哦！你學(xué)會(huì )了嗎？我是曉峰，如果您喜歡曉峰分享的美食，不要忘記關(guān)注吃貨峰子哦！

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