豆腐有植物肉的美稱(chēng)
營(yíng)養豐富，價(jià)格實(shí)惠
且不受時(shí)令限制
是烹飪中的常用原料
雞蛋豆腐則是
將雞蛋與豆漿按照一定比例
混合蒸制后再加工的一類(lèi)菜品
其口感細嫩鮮香
深受眾多食客的喜愛(ài)
今天，小微為大家介紹5款
旺銷(xiāo)的雞蛋豆腐菜品
制作簡(jiǎn)單、出品多樣
味道出眾、毛利極高
趕快學(xué)起來(lái)吧~
翡翠豆腐三重塔
制作/張金獎
將普通的雞蛋豆腐蒸成黃綠兩種顏色，淋點(diǎn)金湯、加些菌菇、撒上炸地瓜絲，就賣(mài)上了48元的高價(jià)。
提前預制：
1.黃豆500克泡透后放入料理機，添清水3千克打成漿，濾渣后倒入雞蛋液1500克攪勻，平均分成兩份，其中一份加入適量菠菜汁調成淺綠色。
2.托盤(pán)內抹油，先倒原色豆漿，覆膜蒸約5分鐘至定型后取出，再澆入綠色豆漿，覆膜蒸約10分鐘，取出備用。
3.紫薯、黃心地瓜去皮切細絲，入六成熱油炸至酥脆備用。
走菜流程：
1.切下一塊重約400克的翡翠豆腐裝入圓盤(pán)，送進(jìn)蒸箱回熱，取出控凈盤(pán)底水分。
切下一塊蒸好的翡翠豆腐
2.蘆筍段、蟹味菇各50克飛水。凈鍋內添雞湯300克，調入金瓜蓉30克、鹽、雞粉各適量，下飛過(guò)水的蟹味菇、蘆筍段略煨，勾芡后澆在翡翠豆腐上，菌菇放在頂端，蘆筍擺在旁邊，撒炸薯絲即可走菜。
輔料入金湯中煨熟
將輔料擺在豆腐上并澆入湯汁
撒上炸薯絲
法香口蘑燒雞蛋豆腐
制作/趙青
雞蛋豆腐從平平無(wú)奇到高大上只需三步：先掛脆漿炸至金黃微酥，再同口蘑一起下鍋加鮑汁收緊入味，最后撒一層翠綠的法香碎，成菜色澤誘人，搭配相得益彰，入口是雙重的鮮美與軟嫩，中西結合，創(chuàng )意十足。
批量預制：
1.菠菜擇洗干凈，切碎備用；現磨豆漿2千克燒沸，倒入盆中放涼，加牛奶500克，磕入80個(gè)雞蛋充分攪拌至均勻融合，倒入不銹鋼托盤(pán)（內壁抹一層色拉油），表面均勻撒一層菠菜碎，覆膜旺火足汽蒸8分鐘，取出靜置放涼備用。
2.新鮮法香洗凈，瀝水后放入烤箱焙干，取出打碎備用。
走菜流程：
1.取提前制好的雞蛋豆腐220克，改刀成邊長(cháng)2.5厘米的方塊，掛勻脆漿后下入六成熱油炸至表面變硬，撈出瀝干備用。
2.鍋入底油燒熱，下蔥末煸香，調入港順鮑汁50克、高湯100克攪勻燒開(kāi)，下汆好的口蘑100克和步驟1處理好的雞蛋豆腐，輕輕翻動(dòng)，讓食材表面裹勻鮑汁，待湯汁將盡，關(guān)火裝盤(pán)，均勻撒一層法香碎即可走菜。
杏香沙拉雞蛋豆腐
制作/萬(wàn)增
這道菜專(zhuān)門(mén)為女士和兒童設計，用自蒸的菠菜雞蛋豆腐，拍粉油炸后擠上沙拉醬、撒杏仁片，成菜鮮燙軟嫩，滿(mǎn)口奇香，極受顧客歡迎，日售40多份，而且制作簡(jiǎn)單，出菜迅速。
制作流程：
1.雞蛋打散，與豆漿按2∶1的比例攪勻，調入少許底味，倒入托盤(pán)至深度為3厘米。
雞蛋加入豆漿
充分攪勻
倒入托盤(pán)至3厘米深
2.菠菜葉洗凈剁碎，在托盤(pán)內的雞蛋豆漿表面薄薄撒一層，覆保鮮膜入蒸箱旺火蒸5分鐘，取出放涼后切成小方塊。
撒上菠菜碎
封保鮮膜后即可蒸制
3.走菜時(shí)取雞蛋豆腐塊250克拍勻糯米粉，入八成熱油炸至結殼，撈出控油后擺盤(pán)，擠上適量沙拉醬，撒炸杏仁片30克即可上桌。
特點(diǎn)：
軟、嫩、燙、香、甜。
制作關(guān)鍵：
1.不要把雞蛋豆腐做得太厚，約3厘米即可，這樣每塊豆腐上都帶有綠色菠菜碎，賣(mài)相更美觀(guān)。
2.蒸雞蛋豆腐掌握好時(shí)間，大火5分鐘至剛剛凝固即可，若蒸老了會(huì )出蜂窩。
3.炸豆腐時(shí)油溫需升至八成熱，迅速炸出硬殼即可撈出。
私房嫩豆腐
制作/熊星
將雞蛋、豆漿蒸成豆腐，綠色的菜薹葉子碎會(huì )在蒸制過(guò)程中慢慢漂浮到表面，活像豆腐上長(cháng)了一層青苔，顏值頗高；雞蛋豆腐裹上淀粉炸制后形成一層薄薄的酥脆外殼，鎖住了里面的水分，外面再裹上芡汁，成菜外脆里嫩、咸香濃郁。
批量預制：
雞蛋45個(gè)納盆打散，倒入清水2500克、豆漿1000克，撒剁成碎末的菜薹葉子500克、鹽200克攪勻，入蒸箱旺火足汽蒸20分鐘，取出晾涼后切成3厘米見(jiàn)方的塊。
走菜流程：
1.鍋入寬油燒至八成熱，取12塊雞蛋豆腐表面裹一層淀粉，下入鍋中炸2分鐘至外殼酥脆微黃，撈出瀝油。
2.鍋留少許底油，下紅椒粒5克、橄欖菜3克煸香，調入雞汁30克，蠔油、李錦記薄鹽醇味鮮各15克，倒入高湯200克，調入白糖5克、味精3克、白胡椒粉2克，淋少許水淀粉勾薄芡，下炸好的雞蛋豆腐裹上芡汁，翻勻后倒入燒熱的石鍋中，撒蔥花3克即可走菜。
下入炸好的雞蛋豆腐裹上芡汁
翻勻后倒入燒熱的石鍋中，撒蔥花即可走菜
制作關(guān)鍵：
1.橄欖菜源自于廣東潮汕地區，是將橄欖汁和橄欖油滲入芥菜葉中，經(jīng)過(guò)煎、熬等步驟制作而成，成品色澤烏黑發(fā)亮，味道咸鮮濃郁、越嚼越香，雖然此菜中放的不多，但香氣獨特，可令人食欲大增。橄欖菜還可用來(lái)制作別具風(fēng)味的炒飯、餃子餡等，有畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用。
2.蒸制雞蛋豆腐時(shí)，為避免豆腐還沒(méi)蒸熟就爛了，需將蒸箱汽壓調小，或者旺火足汽蒸制時(shí)中途打開(kāi)蒸箱門(mén)放汽4~5次。
3.豆腐表面裹的淀粉不能太厚，否則炸制過(guò)程中會(huì )形成一層厚厚的殼，包裹上芡汁后軟綿綿的，十分影響口感。
4.雞蛋豆腐非常嫩，裹勻醬汁即可出鍋，這一過(guò)程不能超過(guò)1分鐘，以免豆腐外殼破損、軟塌。
禎祥豆腐
制作/黃傳正
禎祥豆腐是孔府菜里的一道傳統作品，沿用經(jīng)典的魯菜鍋燒技法——先將豆腐蒸透，然后掛雪麗糊或者面粉炸成金黃色，再跟蘸碟上桌。黃師傅將傳統豆腐改為自蒸的雞蛋豆腐，掛上脆炸粉，炸后擺到熱鐵板上，帶兩種蘸碟上桌，清口解膩，外脆里軟，毛利高達70%。
批量預制：
豆漿2千克納入盆中，加25個(gè)全蛋充分攪勻，覆膜后入蒸箱小火蒸20分鐘，取出放涼后改成麻將塊。
走菜流程：
豆腐塊拍上脆炸粉，入五成熱油炸至金黃色，擺入熱鐵板上，帶兩碟料汁即可上桌。這兩碟料汁分別是醬油蔥花碟、甜醬香菜碟，前者是用生抽加香蔥花調制而成，后者是將甜面醬加純凈水稀釋?zhuān)?5分鐘至熟，然后撒香菜末而成。
粘一層脆炸粉
入熱油炸至金黃色