原味濃湯甲魚(yú)

成菜一半甲魚(yú)一半濃湯，因為甲魚(yú)有脂肪，烹制成熟后滲入湯中，湯呈金黃色，十分誘人，香味濃郁，上桌后，可佐酒，可配飯，營(yíng)養極高。

原料：野生甲魚(yú)1只（約重1千克）。

調料：鹽5克，胡椒粉3克，濃湯1500克。

制作：

1、將野生甲魚(yú)宰殺治凈，改刀成5厘米長(cháng)的塊，汆水，撈出，瀝干水分。

2、將鹽和胡椒粉倒入濃湯，調均勻。

3、將甲魚(yú)塊放入高壓鍋中，倒入濃湯，點(diǎn)火加熱，上氣后壓制5分鐘，出鍋，入盛器內，上桌即可。

總廚提醒：宰殺甲魚(yú)后，改刀的時(shí)候要先帶著(zhù)裙邊改刀，目的是讓每塊骨頭都帶有肉。

濃湯制作：

原料：老母雞10只（約12.5千克），豬精肉7500克，雞手6千克，龍骨8千克，豬手2千克，色拉油5千克（約耗800克），豬筒骨、雞油各2500克。

制作：

1、將精肉雞手斬成大塊，用七成的色拉油（可分批）炸制金黃色，撈出瀝油。

2、將老母雞、龍骨、筒骨、豬手斬大塊，迅速入水焯一下。

3、將所有原料放入不銹鋼桶，加水至沒(méi)過(guò)原料10厘米，大火燒開(kāi)，改小火吊10小時(shí)左右，放入雞油，再用大火將湯沖濃，瀝出湯汁。

酸菜苕皮雞

制作：

1、將黃油雞宰殺治凈，剁成塊入鍋汆水后，同酸菜一并放入湯鍋里，煲3小時(shí)備用。

2、取紅苕淀粉調成糊，在鍋里開(kāi)小火攤成苕皮，待用。

3、把苕皮放入燉雞的湯鍋里，調成咸鮮味后，撒入少許青椒圈，攪勻即可出鍋裝入砂煲里上桌。

山黃皮炒水鴨

材料：水鴨半只，山黃皮50克，醬油15克，蠔油10克，鹽2克，料酒20克，姜片5片，蒜末3克，胡椒粉2克。

做法：

1、鴨子買(mǎi)回洗凈，去掉肋骨間的血肺，身上的余毛，砍成小塊。

2、鍋內下油，放入姜絲蒜末爆香，倒入鴨塊翻炒均勻。

3、炒至鴨塊微干放入料酒，胡椒粉和山黃皮，加入半塊南乳翻炒片刻。

4、把醬油，蠔油倒入翻炒至出油。

5、此時(shí)鴨身上的肥油幾乎出盡，放入鹽翻炒均勻調味即可出鍋。