蒸包子時(shí)，開(kāi)水蒸和冷水上鍋區別很大，用對方法很關(guān)鍵，蒸好了包子蓬松暄軟，個(gè)個(gè)都好吃。

最近一段時(shí)間我是再接再厲，接二連三地蒸了饅頭蒸包子。熟練掌握了蒸包子的技巧，現在再也不想吃外面賣(mài)的饅頭包子，想吃啥口味的，馬上就和面在家做。

冬天和夏天還不一樣，夏天溫度高，一般一個(gè)小時(shí)就能發(fā)好面下手蒸了?，F在天冷，我是早上和好面，中午再下手蒸。

一：冬天如何快速發(fā)面

如今在家發(fā)面都是酵母粉，用老面的很少。咱就說(shuō)說(shuō)這個(gè)酵母粉該用多少？

我是一斤面粉用3到5克酵母粉，先用40度左右的溫水把酵母粉化開(kāi)，水溫太低了很快就涼了，水溫過(guò)高，會(huì )把酵母燙死。冬天以40度水溫為宜。

還可以放10克左右的白糖，白糖可以協(xié)助酵母快速發(fā)酵，還能使口感更甜。

我蒸包子不喜歡放糖，會(huì )適當地放點(diǎn)豬油，放點(diǎn)豬油和面第一是不粘手，第二是蒸出來(lái)的包子顏色好看，吃著(zhù)蓬松。

面團不能和的太軟了，面團和的太軟了再經(jīng)過(guò)發(fā)酵，會(huì )變的更軟，雖然說(shuō)蓬松了好吃。太軟了無(wú)論是蒸饅頭還是包子沒(méi)有形，支棱不起來(lái)也不好看。

天冷發(fā)酵的時(shí)間會(huì )延長(cháng)，咱給找個(gè)溫暖點(diǎn)的地方。

我的方法就是把鍋里先燒點(diǎn)溫水，把和面盆放在鍋上面。一般2到3個(gè)小時(shí)就發(fā)酵好了。

二：發(fā)酵的過(guò)程

咱先來(lái)看看發(fā)好的面，從外面看，面團明顯蓬松長(cháng)大了，再用手扒開(kāi)一看，里面全是蜂窩狀眼。這面就是發(fā)酵好了。

這個(gè)時(shí)候別急著(zhù)做包子，先把面放在案板上使勁盤(pán)盤(pán)揉揉。

盤(pán)盤(pán)揉揉，把面團里面的空氣揉出去，揉瓷實(shí)揉光扭了。搓成粗條再拽成小面劑子，就可以包包子了。

在家包包子，會(huì )包啥樣的就包成啥樣的，關(guān)鍵點(diǎn)就是搟皮的時(shí)候要中間厚點(diǎn)四周薄。這樣包子才不會(huì )跑餡好吃。

三：蒸包子時(shí)，到底是開(kāi)水上鍋和冷水上鍋，哪個(gè)蒸出來(lái)口感更好？

包子包好以后，直接上鍋就蒸，那就錯了。

包子想要蓬松暄軟好吃，先別急著(zhù)上鍋，需要二次醒發(fā)。

餳發(fā)多久？餳發(fā)到啥種程度呢？

一般來(lái)說(shuō)，像現在室內溫度10幾度，要20多分鐘的時(shí)間。

仔細觀(guān)察，一看這包子明顯地比剛才做好的時(shí)候膨脹變大了。實(shí)在拿捏不好，也可以放在手里試試，感覺(jué)變輕了就可以上鍋蒸了。

那么是涼水上鍋蒸還是開(kāi)水上鍋蒸呢？

1.先說(shuō)涼水上鍋蒸：

夏天，天熱的時(shí)候面團二次餳發(fā)需要的時(shí)間短，實(shí)在不想浪費時(shí)間，也可以涼水上鍋，涼水上鍋也別急著(zhù)開(kāi)火，放在鍋里醒發(fā)一會(huì )，再開(kāi)火燒水，水燒開(kāi)還有段時(shí)間，可以利用這個(gè)時(shí)間使面團再漲漲。

但是這個(gè)時(shí)間比較短，漲不到我們希望的狀態(tài)，所以涼水上鍋蒸出來(lái)的包子皮發(fā)硬，不好吃。

冬天天冷不建議涼水上鍋蒸。

2.熱水上鍋蒸：

啥時(shí)候二次發(fā)酵好了，直接開(kāi)水上鍋，在快速高溫的作用下，包子會(huì )迅速預熱而膨脹，蒸出來(lái)的包子又暄又軟。

第二次的餳發(fā)很重要，這一步且不能省略。

四、開(kāi)鍋

蒸包子有很多細節需要注意。蒸包子比蒸饅頭的用時(shí)短，從把饅頭放進(jìn)鍋里開(kāi)始計時(shí)，蒸饅頭一般是20分鐘。包子皮薄，15分鐘就熟了。

15分鐘到了，別急著(zhù)掀蓋，停個(gè)3到5分鐘，讓包子受受氣。包子也會(huì )遇冷收縮塌陷，不燜個(gè)幾分鐘，突然掀開(kāi)鍋蓋，很容易前功盡棄。