酸菜魚(yú)憑借其獨特的風(fēng)味和口感一度風(fēng)靡大江南北，無(wú)論是在路邊大排檔還是在星級酒店，都能看到它的身影，深受廣大吃貨們的喜愛(ài)！
隨著(zhù)人們審美疲勞，傳統的酸菜魚(yú)已經(jīng)滿(mǎn)足不了廣大食客的胃口，于是乎各種金湯魚(yú)、番茄魚(yú)等酸菜魚(yú)的變種逐漸流行起來(lái)，這種店鋪的加盟費動(dòng)則數十萬(wàn)，搞的神神秘秘的，其實(shí)對于了解內幕的人來(lái)說(shuō)，跟酸菜魚(yú)的做法大同小異。
下面就跟隨學(xué)廚之路一起來(lái)詳細了解一下金湯魚(yú)片的制作步驟和烹飪技巧吧！
魚(yú)的選擇
在魚(yú)的選擇方面，金湯魚(yú)片跟酸菜魚(yú)有所不同，因為酸菜魚(yú)一般都是整魚(yú)制作，魚(yú)骨魚(yú)頭和酸菜墊底，魚(yú)片在上，而金湯魚(yú)一般只有魚(yú)片，所以商家一般會(huì )選擇使用龍利魚(yú)柳來(lái)制作，成菜只有少許墊底的菜和魚(yú)片。
原則上說(shuō)，能用來(lái)制作酸菜魚(yú)的魚(yú)都可以用來(lái)制作金湯魚(yú)，最常見(jiàn)是草魚(yú)和黑魚(yú)，出肉率比較高，草魚(yú)價(jià)格便宜肉質(zhì)細嫩但有小刺，黑魚(yú)價(jià)格略貴，雖肉質(zhì)稍微粗糙一點(diǎn)但沒(méi)刺，可根據自己的情況進(jìn)行選擇。新鮮的魚(yú)肉是確保魚(yú)片滑嫩的第一要素，如果魚(yú)肉不新鮮，后期的處理技巧再好也改變不了魚(yú)片凌亂易碎的本質(zhì)。
魚(yú)的預處理
宰殺
制作酸菜魚(yú)時(shí)一般不進(jìn)行對魚(yú)做放血處理，而金湯魚(yú)片為了突出魚(yú)片的白和湯色金黃，一般會(huì )對魚(yú)進(jìn)行放血，比較簡(jiǎn)便的操作方法是在魚(yú)頭部位兩魚(yú)鰭之間用尖刀插入從刀口放血，倒提魚(yú)尾，并用手扭動(dòng)擠壓魚(yú)身，促使殘血排出。直接斬斷魚(yú)尾和扣除魚(yú)鰓的方法也可以很好的放血。
片制魚(yú)片
1）魚(yú)頭向左，魚(yú)腹朝內將魚(yú)平放在案子上，左手握住魚(yú)頭，右手拿刀，在魚(yú)尾前一厘米處垂直下刀，深至魚(yú)骨，右手刀具沿刀刃向右旋轉90度，緊貼魚(yú)脊骨向左輕推，直至魚(yú)頭；
2）用刀根沿裂縫劈開(kāi)魚(yú)頭，并從魚(yú)鰓后面下刀，取下魚(yú)柳；
3）同樣的方法取下另一片魚(yú)柳；
4）沿大刺根部下刀，緊貼魚(yú)刺片下大刺；
5）魚(yú)脊骨和魚(yú)大刺斬成小段跟魚(yú)頭放在一起，用清水徹底清洗干凈；
6）用蔥姜料酒，少許食鹽、胡椒粉對魚(yú)骨進(jìn)行腌制15分鐘；
7）將魚(yú)柳魚(yú)尾向左魚(yú)腹朝上放在案子上，從魚(yú)尾前方2厘米處下刀，刀向右傾斜45度，向左下方片切至魚(yú)皮處，將刀立起，切斷魚(yú)皮即可；
8）魚(yú)片厚度不宜過(guò)厚，也不宜過(guò)薄，以3mm左右為宜，太厚了影響口感，太薄容易碎掉，且不易保持滑嫩的口感。
魚(yú)片的漂洗
魚(yú)片要想做到潔白如脂，這一步必不可少，有條件的話(huà)用流水沖洗半小時(shí)左右，亦或是用清水浸泡30分鐘，目的是為了充分漂洗出魚(yú)片中的血水。
魚(yú)片的腌制
魚(yú)片的滑嫩口感是通過(guò)腌制打水上漿等一系列操作來(lái)實(shí)現的：
用食用鹽腌制可以給魚(yú)片入底味，同時(shí)利用食用鹽的滲透壓為下一步打水做準備。
打水是指利用鹽的滲透壓和抓捏攪拌使適量的蔥姜水滲透到魚(yú)的內部，使魚(yú)片吃起來(lái)更水嫩。
上漿是指在魚(yú)片的表面裹上一層淀粉糊，這樣類(lèi)似于給魚(yú)片裹上了一層保護膜，加熱烹飪過(guò)程中魚(yú)片不直接接觸熱源，可以使魚(yú)片更滑更嫩。
1）洗干凈的魚(yú)片充分瀝干水分，有條件的小伙伴可以用干毛巾亦或是廚房紙擦干魚(yú)片上的水分；
有較多的水分存在是造成上好漿的魚(yú)片在放置或烹飪過(guò)程中出現脫漿的最主要原因。
2）500g魚(yú)片為例，加入20g食用鹽用手充分抓捏至發(fā)粘出白色黏液，并用清水沖洗干凈；
這一步的目的是為了去除魚(yú)片的腥味，同時(shí)為下一步腌制打水做準備。
3）瀝干水分，加入食用鹽1g雞精2g味精3g碼味，抓捏至發(fā)粘；
4）50g水少量多次加入到魚(yú)片中，每次添加水之前都需要抓捏到前一次添加的水被魚(yú)片完全吸收；
少量多次添加才能盡可能多地給魚(yú)片打水。
5）加入半個(gè)蛋清抓捏至蛋清由透明變得發(fā)白，細看有很多密集的小泡，類(lèi)似于蛋清有一點(diǎn)點(diǎn)打發(fā)的意思；
6）加入5g生粉，抓捏均勻；
7）少量植物油均勻地倒在上好漿的魚(yú)片上面封面；
植物油封面可以防止魚(yú)片在儲存過(guò)程中失水，同時(shí)可以防止后面魚(yú)片下鍋之后黏連。
8）覆蓋保鮮膜，冰箱冷藏2小時(shí)以上再用，魚(yú)片更緊致Q彈。
覆蓋保鮮膜是為了防止冰箱內的冷凝水滴在魚(yú)片里，嚴重會(huì )造成魚(yú)片在烹飪過(guò)程中脫漿。
注：脫漿是指魚(yú)片表面用蛋清和淀粉上裹的一層淀粉糊在保存或下鍋之后與魚(yú)片脫離，會(huì )嚴重影響?hù)~(yú)片滑嫩的口感和湯色，出現脫漿也就意味著(zhù)菜品的失敗。
金湯的熬制
1）鍋上火燒干，加入食用油充分滑鍋，至少三遍，不沾鍋請隨意；
2）鍋中加入適量豬油，撒入少許細鹽顆粒；
3）下入魚(yú)骨魚(yú)頭小火慢煎，煎至兩面金黃；
4）加入開(kāi)水大火煮8分鐘即可得到濃白的魚(yú)湯，濾出魚(yú)湯備用；
滑鍋和鍋底加入細鹽是為了防止煎魚(yú)時(shí)沾鍋，用豬油煎魚(yú)和加開(kāi)水是為了熬制出的魚(yú)湯更濃白
5）準備日本南瓜一個(gè)，去皮蒸熟，料理機打成南瓜泥備用；
6）海南黃燈籠椒醬料理機打成泥備用；
7）另起鍋，爆香姜蒜和野山椒，加入一勺黃燈籠椒醬泥，一勺南瓜泥，炒出顏色，炒香；
8）加入熬好的魚(yú)骨湯，大火頂開(kāi)；
9）雞精，味精，食用鹽，胡椒粉白醋調味，撈出料渣備用。
墊底菜
墊底菜一般選擇萵筍和蟹味菇搭配而成（也可以選擇其他自己喜歡的菜進(jìn)行墊底），烹飪方法有直接炒制（炒制的方法更接近酸菜魚(yú)的做法）和焯水至熟兩種方法，請根據自身情況進(jìn)行選擇。制熟之后放入盆中墊底。
魚(yú)片的烹制
魚(yú)片的烹制也有兩種方法，一種是低溫滑油，一種是開(kāi)水燙熟，兩種方法各有千秋。利用滑油的方法缺點(diǎn)是比較費油，優(yōu)點(diǎn)是不容易脫漿，滑出的魚(yú)片比較油亮；用開(kāi)水燙制則剛好相反。
滑油：油溫三成熱約90度下入魚(yú)片，下入魚(yú)片稍停片刻用手勺將魚(yú)片推散，滑制30秒撈出放入墊底菜的上面。
開(kāi)水燙制：水燒開(kāi)之后轉最小火或將鍋離火，下入魚(yú)片，之后繼續加熱，用最小火水面似開(kāi)非開(kāi)的狀態(tài)燙制30秒撈出即可。
將調制好的金湯倒入盆中，撒上蒜蓉，辣椒和花椒，用熱油澆注激發(fā)香味，香菜和芝麻點(diǎn)綴，美食即成。注意熱油不要太多，否則湯汁會(huì )顯得太油膩，必將湯汁喝起來(lái)是相當酸爽的哦。
小貼士：
此教程稍做改動(dòng)便是一個(gè)相當不錯的酸菜魚(yú)教程，不明白的小伙伴可以留言詳詢(xún)。腌制魚(yú)肉的步驟同樣適用于腌制其他肉絲肉片等。
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