調韭菜餡，牢記3不加技巧，不管葷餡還是素餡，都鮮美不出水

春天的鮮貨很多，韭菜就是其中之一，春韭的口感柔嫩，味道鮮美，無(wú)論是炒食還是做餡都特別好吃。最近，我就經(jīng)常買(mǎi)一些韭菜，給家人做韭菜盒子、韭菜丸子，或是包韭菜餡包子、餃子，好吃又營(yíng)養。

由于韭菜具有獨特的香味，在調餡時(shí)就有很多講究。如果加入的調料過(guò)多，會(huì )喪失這種特有的香味，反而不好吃了。

今天我就和大家分享一下做韭菜餡的技巧，喜歡吃的朋友快學(xué)一學(xué)，學(xué)會(huì )后不管包子餃子，還是盒子餡餅，都特別好吃，鮮美不出水。調韭菜餡，調料越少越好，尤其是這幾樣不能加，加了就壞味兒了。

【韭菜餡最忌的幾種調料】

1、食鹽

韭菜餡不加食鹽？那調好的餡兒沒(méi)味兒，能好吃嗎？并不是不加，而是不能直接加。如果把韭菜切碎后直接加鹽，就會(huì )把韭菜的水分殺出來(lái)，這樣韭菜就會(huì )出水。

正確的做法是，韭菜洗凈后瀝干水分，切成碎末，先加入一些食用油拌勻，讓韭菜裹上一層油，可以鎖住水分，等到準備包的時(shí)候再加鹽，這樣既入味也不會(huì )出水。

2、五香粉/十三香

這2種調料都是特別香的，炒菜時(shí)經(jīng)常會(huì )用，能讓素菜或肉柴變得很香，非常有食欲。但調韭菜餡最好不要加，不然會(huì )很難吃。

五香粉、十三香，都是用多種香料做成的，香味比韭菜的味道大很多，加了會(huì )蓋住韭菜自身的味道，就吃不出韭菜味兒了，你說(shuō)能好吃嗎？

3、蔥姜

蔥姜是去腥增香的好調料，在調肉餡時(shí)經(jīng)常會(huì )加蔥姜末，肉餡沒(méi)有腥味，吃起來(lái)更香。但如果調韭菜肉餡，比如韭菜豬肉餡、韭菜牛肉餡時(shí)，就不能加蔥姜了。

因為韭菜和蔥姜都是溫熱性的，而且口味辛辣，加了同樣會(huì )蓋住韭菜的味道。其實(shí)韭菜本來(lái)就有去腥增香的作用，加了韭菜就不用加蔥姜末了。

無(wú)論葷餡還是素餡，只要是韭菜餡，就要記住上面說(shuō)的3不加技巧。除了調味的運用，在調餡的過(guò)程中還有幾個(gè)細節要掌握，保證韭菜餃子比餃子館做的還好吃。

【秘制韭菜餃子】

準備韭菜、豆腐干、雞蛋、蝦皮、食鹽、胡椒粉、生抽、香油、花椒油、食用油。

1、買(mǎi)一把韭菜，摘干凈后用清水沖洗2遍。準備一盆清水，加入一勺食用堿，攪拌均勻后放入韭菜浸泡20分鐘，可以去除農殘，吃起來(lái)也不燒心，撈出瀝干水分。

2、燒一鍋開(kāi)水，放入豆干煮3分鐘，撈出后切成小丁。雞蛋打入碗中，加入適量食鹽攪勻，倒入油鍋中煎至定型，炒碎后盛出。

3、韭菜切碎后放入彭總，倒入食用油攪拌均勻，加入豆腐干、雞蛋、蝦皮，加入適量食鹽、生抽、黑胡椒粉拌勻。

4、鍋里倒入適量油，加入花椒小火炸一會(huì )兒，炸香后撈出花椒，把熱乎乎的花椒油澆入餡料中，用筷子攪拌均勻，香噴噴的韭菜餡就調好了。

5、準備一些餃子皮，用自己熟練的方式包成餃子就行了。開(kāi)水下鍋，煮開(kāi)后加入冷水，停止沸騰，繼續煮。

6、加3碗冷水，當餃子都漂在水面上時(shí)，就煮熟了，盛出后即可食用。

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