皮蛋又稱(chēng)松花蛋、變蛋等，是一種味道很奇特的蛋加工食品，皮蛋是以鴨蛋為主原料，再用生石灰、黃丹粉、茶葉末、純堿、草木灰和食鹽等加上調和稀包裹加工而成。皮蛋營(yíng)養豐富，開(kāi)胃解膩，有一定的藥用價(jià)值。
?利用蛋在堿性溶液中，能使蛋白質(zhì)凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體。皮蛋是一種堿性很強的食品，有一定的保健作用，但是不可以過(guò)多食用，市面上購買(mǎi)的皮蛋大多數都含鉛，吃多了容易鉛中毒?，F在也有賣(mài)一些無(wú)鉛的皮蛋，但是真假無(wú)法求證。今天我們自己在家做皮蛋，因為鴨蛋和雞蛋的腌制時(shí)間過(guò)長(cháng)，所以我用鵪鶉蛋做了一些，趕在春節之前做好，做一道撈汁皮蛋。
自制皮蛋的做法
【材料準備】鵪鶉蛋2斤，皮蛋粉100克，水100克，鹽20克?
【操作步驟】
步驟一：準備2斤鵪鶉蛋，因為鵪鶉蛋皮薄，很容易破，所以不需要清洗直接放一盤(pán)備用。如果是雞蛋或者鴨蛋可以清洗干凈擦干表面的水備用。
步驟二：準備皮蛋粉100克，食鹽20克，清水100克。把皮蛋粉倒入大碗中，加入鹽攪拌均勻，邊攪拌邊加水，把水全部加完之后順著(zhù)一個(gè)方向一直攪拌10分鐘，在攪拌的過(guò)程中皮蛋糊逐漸變濃稠，如果有變干的趨勢，就再少量加一點(diǎn)水。有的皮蛋粉里面需要加茶水，因為這個(gè)皮蛋粉中混了茶粉，所以只加清水就可以了。攪拌好之后放在一旁靜置半個(gè)小時(shí)。
步驟三：準備一個(gè)紙箱和一個(gè)密封袋，把密封袋放入紙箱中，放一旁備用。
步驟四：半個(gè)小時(shí)候后，戴手套把鵪鶉蛋放入皮蛋糊，均勻裹上皮蛋糊，如果覺(jué)得皮蛋糊太稀，可以再添加一點(diǎn)皮蛋粉，直到鵪鶉蛋表面的皮蛋糊有一定的厚度，鵪鶉蛋全部裹上皮蛋糊之后，把密封袋封上口，然后把紙箱封上。20℃室溫密封放置7天左右，雞蛋10天，鴨蛋需要20天左右。如果室溫在30℃左右，鵪鶉蛋5天，雞蛋7天，鴨蛋10天左右就可以。溫度越低時(shí)間越長(cháng)，但是時(shí)間到了也要取出一個(gè)先觀(guān)察狀態(tài)。
步驟五：7天后打開(kāi)紙箱，取出密封袋，打開(kāi)看一下，鵪鶉蛋上面的皮蛋糊已經(jīng)干了，這時(shí)候就差不多做好了，也可以拿出兩個(gè)清洗干凈剝開(kāi)檢查一下，如果沒(méi)做好就再等兩天。
步驟六：把鵪鶉皮放入水龍頭下面，用活水清洗掉皮蛋糊，皮蛋糊有腐蝕性，接觸的過(guò)程中一定要戴手套。
步驟七：全部清洗一遍后再整體沖一遍，這個(gè)時(shí)候可能還有殘留的皮蛋糊。把皮蛋瀝干水分放入碗中，加入白醋沒(méi)過(guò)皮蛋，放一旁泡20分鐘讓白醋與皮蛋粉反應一會(huì )兒。
步驟八：泡好之后清洗干凈，鵪鶉皮蛋就做好了。把鵪鶉蛋剝開(kāi)看一下，里面的蛋清完全凝固，而且晶瑩剔透的，鵪鶉皮蛋就做成功了。如果蛋清是液體，說(shuō)明腌制時(shí)間不夠。如果蛋清變渣或者變硬，就是腌過(guò)頭了。
步驟九：切開(kāi)看一下里面，蛋黃微微有點(diǎn)溏心，這個(gè)狀態(tài)是最好的，腌時(shí)間久了蛋黃會(huì )變硬。
【小貼士】
1、購買(mǎi)皮蛋粉要選無(wú)鉛的，網(wǎng)上皮蛋粉的種類(lèi)很多，有的需要用茶水調皮蛋糊，有的里面摻了茶粉，所以要仔細看說(shuō)明，具體比例也要按照自己購買(mǎi)的說(shuō)明操作。
2、皮蛋糊不要調得太稀了，否則表面的皮蛋糊太薄，不容易腌制成功，而且水分過(guò)多皮蛋糊干得很慢。
3、做皮蛋可以用鵪鶉蛋，雞蛋或者鴨蛋，鵪鶉蛋的時(shí)間最短，鴨蛋時(shí)間最長(cháng)，具體根據室溫也要詳細看你購買(mǎi)的皮蛋粉的說(shuō)明書(shū)的比例。
4、做皮蛋一定要戴手套，皮蛋粉會(huì )有一些腐蝕性。
5、做好皮蛋蛋清凝固而且晶瑩透明，捏一捏非常有彈性，但是很柔軟。如果腌制時(shí)間短了，蛋清和蛋黃會(huì )是液體。如果腌制時(shí)間過(guò)長(cháng)，蛋清和蛋黃會(huì )變硬，有些蛋清會(huì )變渣。
6、做好的皮蛋把外面的皮蛋糊清洗干凈可以室溫保存一個(gè)月，如果表面沒(méi)有破損，時(shí)間長(cháng)一點(diǎn)也沒(méi)關(guān)系。
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