天然食物，總是姹紫嫣紅，淺黃深綠，讓人一看就引起食欲。草莓就該是紅的，紫薯就該是紫的，葉菜就該是綠的，黑米就該是黑的……
然而，也常有這樣的情況，煮過(guò)紫薯的水變成了綠色，紫米一淘洗就掉色，山藥明明是白色的，蒸熟后表面出現了藍紫色，這是怎么回事呢？
其實(shí)，這種食品變色的情況并不罕見(jiàn)。比如說(shuō)紫甘藍炒過(guò)就變成了深灰藍，綠葉菜涼拌后變成了橄欖綠，番茄掛面放久了美麗的粉紅色就消失了。
事實(shí)上，這類(lèi)食品變色，正好能說(shuō)明——這些食品的顏色都是純天然的，絕不是人工染色的結果，和化肥農藥也毫無(wú)關(guān)聯(lián)。
大自然當中的色素，并不是為了人類(lèi)的需要而存在。它們是新鮮天然食品的特征，但并沒(méi)有打算美色長(cháng)存。在烹調、加工、儲藏過(guò)程中，它們往往是相當嬌氣而善變的。
相比而言，人造色素則要皮實(shí)很多。因為在當初開(kāi)發(fā)、篩選人工色素的時(shí)候，基本要求就是著(zhù)色力強、穩定性好。如果又容易褪色，又容易變色，它早就被淘汰了。
在各種食物中，最常見(jiàn)的天然色素有四大類(lèi)。
四吡咯色素 包括肉里面的血紅素和綠色蔬菜里的葉綠素。它們的特點(diǎn)是善于捕捉和傳遞光能，也喜歡籠絡(luò )一些金屬離子。
類(lèi)胡蘿卜素 包括從黃色到橙黃色到紅色的一系列色素，比如胡蘿卜、柑橘、芒果、南瓜等食品中的胡蘿卜素，西瓜、番茄和血橙里的番茄紅素等多種色素。什么葉黃素、玉米黃素、柑橘黃素、辣椒紅素、蝦青素等都屬于這一類(lèi)。
多酚類(lèi)色素 包括了花青素和其他類(lèi)黃酮色素，如黃酮。
花青素是個(gè)大家族，但它們的風(fēng)格大同小異，是從紫紅色到紫色到藍紫色到紫黑色的色調。
大部分呈藍紫色、紫黑色的食物都是因為含有花青素，比如紫薯、紫甘藍、紫洋蔥、藍莓、桑葚、紫黑櫻桃、黑花生、黑米、黑大豆、黑玉米粒等。
黃酮類(lèi)則是從無(wú)色到黃色的色調，通常顏色比較淺。
甜菜色素 包括甜菜紅素和甜菜黃素等。甜菜紅素其實(shí)并不罕見(jiàn)，紅甜菜頭、牛皮菜（葉用甜菜）、紅莧菜、紅心火龍果那種玫紅的色調，就是甜菜紅素帶來(lái)的。
這四類(lèi)色素，都有掉色、變色或褪色的能力。
食物掉色是因為清洗導致色素溶出
其實(shí)，大部分天然食品洗后掉色的原因，是其中的色素被溶出來(lái)了。用水洗容易掉色，是因為食品中的色素恰好易溶于水。比如說(shuō)，多酚類(lèi)色素和甜菜色素都屬于水溶性色素，它們遇水溶解，就會(huì )發(fā)生掉色現象。
大家都有這樣的經(jīng)驗，草莓也好，桑葚也好，楊梅也好，火龍果也好，水洗的時(shí)候都會(huì )掉色。這是因為這些水果的細胞比較嬌嫩，在水洗的時(shí)候，外力造成細胞破損，本來(lái)在植物液泡中安靜呆著(zhù)的色素就跑到了水里。
但是有人會(huì )說(shuō)，番茄也挺嬌嫩的，為什么它切開(kāi)了洗也不會(huì )溶出紅色呢？這是因為，番茄紅素是脂溶性色素，它根本不溶于水，所以不會(huì )在水洗的時(shí)候掉色。
不過(guò)，既然是脂溶性，如果用油脂來(lái)洗，它就會(huì )溶出。所以，炒番茄之后油會(huì )變紅，炒胡蘿卜之后油會(huì )變黃。大廚正是利用這個(gè)原理，用熱油來(lái)翻炒番茄醬，給茄汁菜增加紅艷的顏色。
可能還有人會(huì )說(shuō)，黑豆淘洗的時(shí)候并沒(méi)有掉色，為什么黑米就要掉色呢？這里還有一個(gè)重要因素：細胞是不是能馬上接觸到水。
種子類(lèi)的食物，比如豆類(lèi)，種皮等外層組織的細胞結構比較緊密，短時(shí)間沖洗一下，細胞暫時(shí)不吸水，所以里面的色素跑不出來(lái)。
但是，如果長(cháng)時(shí)間地浸泡，種子以為它萌發(fā)的機會(huì )到了，外層就會(huì )逐漸吸水。這時(shí)候，花青素就會(huì )慢慢溶出。用熱水浸泡的時(shí)候，吸水速度加快，色素溶出速度也會(huì )更快。
不同品種的種子，外層細胞緊密程度差距很大。
有些品種一浸泡很快掉色，比如紫紅糯米；也有些品種需要泡一個(gè)小時(shí)以上才能看到明顯掉色，比如有些黑米；還有的更慢，比如黑大豆和紅小豆。但無(wú)論如何，只要你堅持浸泡，花青素類(lèi)的色素一定會(huì )被泡出來(lái)。
含有花青素和葉綠素的食物容易發(fā)生變色
還有很多人困惑不已的變色情況。發(fā)生變色的，主要是花青素和葉綠素這兩類(lèi)。
花青素遇酸變成鮮艷嬌嫩的粉紅色或紫紅色，遇堿變成綠色或藍紫色，遇到一些金屬離子，還能變成特別深濃的顏色，比如墨綠、深棕、灰黑等。
比如說(shuō)，紫薯煮了之后水是綠色的，只能說(shuō)明煮紫薯的水是弱堿性水（硬水），讓花青素發(fā)生了變色現象。喝下去是沒(méi)有毒的，不用怕。而涼拌紫甘藍加了醋之后變得特別紅艷好看，只是因為醋的酸性促進(jìn)了變色作用。
有的食品在色素溶出的時(shí)候，看似就已經(jīng)變色了。比如說(shuō)，把黑米、黑花生、黑大豆等食物泡了幾個(gè)小時(shí)之后，你會(huì )發(fā)現，泡出來(lái)的根本不是黑色，而是深紅色或紫紅色的顏色。這是因為，花青素本來(lái)就不是黑色，只是因為顏色太濃了，所以表面看似黑色，稀釋一下就呈現它們的本色了。
葉綠素遇酸后只會(huì )變成暗黃綠色（橄欖綠），這是因為葉綠素里的鎂離子在氫離子的作用下，引起顏色變化。
所以老醋拌菠菜的顏色不那么引發(fā)食欲。不過(guò)，如果往蔬菜里面多加點(diǎn)鹽（鈉離子），或者用石灰水泡一下（鈣離子），顏色就會(huì )好看一點(diǎn)。如果加點(diǎn)銅離子，顏色更為青翠，而且經(jīng)久不變。這就是有些干粽子葉能成年累月保持綠色的緣故。
天然色素并不穩定食物易發(fā)生褪色
除掉色和變色之外，還有很多天然食物有褪色現象。前面說(shuō)到，天然色素的化學(xué)性質(zhì)并不穩定，會(huì )因為加熱或氧化等原因發(fā)生降解。
花青素是最不穩定的一類(lèi)色素，它在加熱時(shí)間長(cháng)的情況下會(huì )逐漸褪色。溫度越高、時(shí)間越長(cháng)，顏色越難保存。所以，至今還沒(méi)什么辦法讓草莓、櫻桃、桑葚、楊梅等食物在煮后還保持美麗的顏色?？此票容^穩定老實(shí)的胡蘿卜素和番茄紅素，其實(shí)也一樣會(huì )褪色。如果把干燥的番茄粉、拌了胡蘿卜汁的蔬菜面條等產(chǎn)品放幾個(gè)月之后，它們的顏色越來(lái)越淺，最終完全褪色。
因為這些色素含有很多不飽和鍵，氧氣是不會(huì )放過(guò)它們的。當然，如果能避光、低溫隔絕氧氣保存，顏色會(huì )稍微存得久一點(diǎn)。
食物從無(wú)色變有色也無(wú)須擔心
最令人困惑的，是無(wú)中生有的食物變色。很多白色食物中存在著(zhù)多酚類(lèi)色素的前體。它們本身是無(wú)色的，但在烹調或加工過(guò)程中發(fā)生水解，或會(huì )轉變?yōu)橛猩幕ㄇ嗨亍?/p>
比如山藥蒸后會(huì )變紫，就屬于從無(wú)色變有色的食物變色。桃子煮后中心發(fā)紅、藕蒸熟后出現藍紫色等情況，都屬于這一類(lèi)?？梢苑判氖秤?。
還有一些淺色食物中的類(lèi)黃酮，在堿性條件下會(huì )轉變成顏色較明顯的查爾酮結構。比如說(shuō)，蘋(píng)果和洋蔥煮后變黃，饅頭放了堿之后蒸出來(lái)發(fā)黃，粽子放了堿水之后煮出來(lái)是黃色，都是這個(gè)原理造成的。堿性條件會(huì )破壞一些B族維生素，但是變色對人完全沒(méi)有什么毒害。
所以說(shuō)，日常生活中看到的食品在烹調加工中出現的掉色、變色、褪色現象，幾乎都是天然色素造成的，大可不必恐慌。
（范志紅）