撰文 | 魏水華頭圖 | VGC

在提倡準確文雅的漢語(yǔ)里，很少有分不清區別的同義詞。下水和雜碎，也許是少數的例外。

形容內臟的下水，最早見(jiàn)于清中后期滿(mǎn)族人文康所撰寫(xiě)的《兒女英雄傳》。在此之前，下水一直是個(gè)與食物無(wú)關(guān)的動(dòng)詞。相反，滿(mǎn)語(yǔ)里有一個(gè)形容腸子、筆直條狀物的詞sijirhūn，與漢語(yǔ)下水的發(fā)音極其類(lèi)似。

從文化融合的角度來(lái)看，下水的起源，極有可能是滿(mǎn)清入關(guān)后，北方方言中混入了大量阿爾泰語(yǔ)系的專(zhuān)用名詞，最終被受到漢文化教育的八旗子弟用于寫(xiě)作，成了正式的漢語(yǔ)書(shū)面語(yǔ)。

而雜碎的流行則更晚，在上世紀80年代編著(zhù)的《辭?！防?，還沒(méi)有這個(gè)詞。相反，在梁?jiǎn)⒊?903年游歷美國時(shí)所寫(xiě)的《新大陸游記》里，則詳細介紹了當時(shí)在美華僑開(kāi)設的大量Chopsuey飯店。

民國之前，海外華僑多半是下南洋的福建、廣東人。Chop suey（雜碎）一詞，也和dimsum（點(diǎn)心）tea（茶）一樣，來(lái)自閩粵方言系統。

出口轉內銷(xiāo)。

雖然中餐里有九轉大腸、南煎肝、爆炒腰花、柱候金錢(qián)肚等等好菜，但從語(yǔ)言的源流來(lái)看，海外民眾對動(dòng)物內臟的狂熱愛(ài)好絕不會(huì )輸給中國人——既有下水這樣的詞匯流入，又有雜碎這樣的墻外開(kāi)花。

No.1 壹

作為優(yōu)質(zhì)蛋白、純凈脂肪、維生素AD等營(yíng)養物質(zhì)的混合物，進(jìn)食內臟，也許是肉食動(dòng)物與生俱來(lái)的本能。靈長(cháng)類(lèi)在捕食鳥(niǎo)類(lèi)、老鼠、兔子等小型動(dòng)物時(shí)，往往開(kāi)膛破肚，先吃?xún)扰K，這既可以防止獵物殺死后腐爛得太快，也隱藏了內臟比肉滋味更好的自然選擇。

從某種角度上來(lái)說(shuō)，人類(lèi)吃雜碎的歷史，可以追溯到刀耕火種的洪荒時(shí)代。古希臘神話(huà)中，普羅米修斯分配人類(lèi)獻給眾神的牛。他把肉和內臟分給百姓，把骨頭裹在牛油里分給宙斯和眾神，宙斯因此大發(fā)雷霆，不打算給人類(lèi)火種，因此才有了后來(lái)普羅米修斯偷盜火種的故事。

這顯然說(shuō)明了，早在古希臘時(shí)期，人們就認為內臟才是最好吃的東西。無(wú)獨有偶，希臘一本名叫《犧牲》的記錄祭祀儀式的書(shū)籍里，也記錄了當時(shí)人們吃肉主要水煮、吃?xún)扰K主要燒烤的情況。

事實(shí)上，在香料尚不豐富的時(shí)代，這是很聰明、很高級的烹飪方式：肉中的氣味較少，口味相對比較單調，水煮后食用，可以很好地讓人獲得飽腹感；而內臟的口味復合多元，也常常會(huì )有讓人不悅的氣味，明火烤制后油花冒出，可以有效解膩，高溫產(chǎn)生了焦化反應，讓雜碎變得松脆好嚼，充滿(mǎn)焦香，還能有效掩蓋腥膻。

到了古羅馬時(shí)期，歐洲人對內臟的選擇就更精細了。一種名叫睡鼠的小型嚙齒動(dòng)物，最早被當成烹飪內臟的容器：羅馬人把各種牛羊和豬肉、肝臟、腸切碎后，填入睡鼠被掏空的肚子里，再縫合。最后經(jīng)過(guò)燒烤，就成了貴族階層專(zhuān)享的美饌。

根據記載，填充在睡鼠里的雜碎有獨特的麝香香氣，究竟滋味如何，今天已經(jīng)不得而知。但把內臟和香料塞進(jìn)小腸腸衣里的里昂大香腸、把羊雜碎和洋蔥塞進(jìn)羊肚里的蘇格蘭哈吉斯，或許都源自這種古老的食物。

除此之外，變著(zhù)花樣吃魚(yú)雜和禽雜，也是古羅馬飲食中的重要組成部分。魚(yú)肉是宴席上的大菜，而剩下的魚(yú)頭和魚(yú)雜，則會(huì )被放進(jìn)鍋里煮成稀爛的魚(yú)醬，用來(lái)抹面包吃。古羅馬皇帝甚至要求以新鮮的魚(yú)醬作為食鹽的替代品，加入所有菜里。

魚(yú)雜量少，一般一條魚(yú)的邊角料只夠做成一勺魚(yú)醬，皇帝過(guò)分的要求，因而直接促成了古羅馬時(shí)代漁業(yè)養殖技術(shù)的發(fā)展。

而禽類(lèi)雜碎的吃法更加特殊，廚師一般不會(huì )開(kāi)膛破肚，而是切下雞鴨鵝的頭，從脖子部位灌進(jìn)用薄荷葉、橄欖油、丁香和胡椒粉熬煮成的濃醬。接著(zhù)整只烤熟，再切開(kāi)肚子，供食客慢慢享受肚子里燜烤而成的雜碎。

濃醬的作用是祛除內臟的腥味，骨肉的作用則是包裹雜碎的原汁原味不外泄?？上攵?，滋味應該不錯。更重要的是，古羅馬皇帝在一一享受這些禽雜的時(shí)候，發(fā)現鵝的肝臟特別肥美好吃。

尤其是秋季遷徙之前的野鵝，因為吃了大量的食物，把能量都儲存在肝臟里，以適應長(cháng)途飛行的需要。此時(shí)的鵝肝，豐腴異常，燜烤后黃油外溢，入口酥化，大大超過(guò)其他禽雜。

鵝肝作為西餐最高級食材的歷史，由此開(kāi)啟。

No.2 貳 |肥肝

即便是最不愿意吃雜碎的美國人，面對鵝肝都沒(méi)有抵抗力，原因很簡(jiǎn)單，它的味道適應性太強了：細膩、綿密，充滿(mǎn)脂香，有濃厚的肉味、卻很少有腥膻味。切片煎焗好吃，做成甜品鵝肝凍、抹面包的鵝肝醬，也都非常適宜。

用于取肝的法國西南灰鵝，是專(zhuān)為取肝人工育肥的品種，其個(gè)頭在全球所有家養鵝中首屈一指。哪怕全世界腦袋最大的潮汕獅頭鵝，放在灰鵝面前都要遜色三分。

這種體型差異，與飲食習慣有關(guān)。因為從古羅馬時(shí)期開(kāi)始，歐洲人就對鵝肝情有獨鐘，一代代催大鵝肝，鵝肉、鵝腸都可以丟棄。為了讓尊貴的羅馬皇帝吃到最肥腴的鵝肝，飼養員甚至以無(wú)花果作為飼料。讓這種高含糖量的果實(shí)為鵝肝積累更多能量之外，還為肝臟增加無(wú)花果的香氣。

到今天，無(wú)花果依然是烹制鵝肝時(shí)的經(jīng)典配菜。

古羅馬跌落神壇后，來(lái)自北方的野蠻人統治者再也沒(méi)有了育肥鵝肝，享用美食的心思。但好吃的記憶是不會(huì )磨滅的，吊詭的是，培育肥鵝肝的技術(shù)，居然由最不愿意人為改造自然生物的猶太人傳承下來(lái)。

大約在16世紀，肥鵝肝技術(shù)隨著(zhù)西移的猶太人傳到了法國西南部。文藝復興末期，當人們以古希臘、古羅馬為偶像，把建筑、雕塑、繪畫(huà)、音樂(lè )、詩(shī)歌等推向高潮的時(shí)候，肥鵝肝的出現，讓人們猛然發(fā)現，被宗教禁錮千年的美食文化，也值得復興。

最巧的是，也是在這一時(shí)期，來(lái)自新大陸的各種農作物傳入歐洲。一種名叫玉米的植物，產(chǎn)量比小麥高得多，它的淀粉含量高、膽堿含量低，能有效降低動(dòng)物脂肪的轉運，促使鵝肝急速成長(cháng)，出品的鵝肝脂肪飽滿(mǎn)，色澤漂亮，很快被人們當成最合適的飼料。而土質(zhì)適宜玉米種植的阿爾薩斯地區，后來(lái)成了法國最著(zhù)名的鵝肝產(chǎn)地。

到了18世紀，阿爾薩斯已經(jīng)發(fā)展出了多元且復雜的鵝肝做法，廣泛流傳于民間。時(shí)任行政長(cháng)官馬歇爾·德·宮塔德侯爵為了向法皇路易十六表達忠誠，讓家廚用牛肉包裹鵝肝，再裹上派皮來(lái)烤?；实蹏L過(guò)之后嘆為觀(guān)止，鵝肝料理因而走出法國東部，成為全法乃至全歐洲為之顛倒的美味。

這一時(shí)期，無(wú)數歐洲名流為鵝肝站臺，比如意大利著(zhù)名作曲家，歌劇賽爾維亞理發(fā)師的作者羅西尼曾經(jīng)說(shuō)：我一生只哭過(guò)三次，第一次是‘理發(fā)師’首演失敗時(shí)；第二次是聽(tīng)了帕格尼尼的演奏；第三次則是野餐時(shí)，不小心把一只烤鵝掉進(jìn)河里。

而羅西尼發(fā)明的羅西尼牛排，則是至今最具代表性的意餐傳世菜品：在鮮嫩的菲力牛下方墊一塊肥美的鵝肝，不能用肝泥，不然撐不住，最后澆上紅酒、波特酒、黑松露熬煮成醬汁，五分熟的牛排還保留了牛肉多汁鮮嫩的口感，肥厚的腓力搭上大塊鵝肝，每一口都能品嘗到豐滿(mǎn)的層次，就如同羅西尼的音樂(lè )喜劇那樣饒富趣味與令人驚艷。

以名人頭銜，為食物命名的邏輯，和中餐里的東坡肉、太白鴨、宮保雞丁一樣。本質(zhì)上來(lái)說(shuō)，所有的傳世美食，都有它的歷史際遇。

除了鵝肝之外，鴨肝也是高級西餐廳里常見(jiàn)的料理材料，二者合稱(chēng)為肥肝（Foie gras）。和廣東人認為燒鴨是燒鵝的替代品不同，法國人眼里，鴨肝和鵝肝的地位是等同的。鵝肝更為肥腴細膩，鴨肝的肝味則更濃郁，在沒(méi)有配菜的時(shí)候，更容易獨立料理——換言之，鴨肝可以適配所有的鵝肝烹飪方式，但鵝肝卻不能適配鴨肝。甚至，很多吃慣了鴨肝的人，回過(guò)頭來(lái)接受不了鵝肝的淡薄。

市售的肥肝一般有三種形式，新鮮肝、熟凍肝和肝泥，后兩者是只要有錢(qián)，隨時(shí)都能吃到的食材，料理方式也比較隨性，尤以相對廉價(jià)的肝泥多元復雜，主婦們常常拿它作為抹面包的醬料、填肚子的小點(diǎn)心、制作甜品的基底。在其中加入馬德拉（Madeira）、蘋(píng)果酒、白蘭地和波特酒等祛除腥味，并以無(wú)花果，漿果類(lèi)、柑橘類(lèi)作為搭配，以清新的酸甜味道平衡肥肝的油膩。

而新鮮肝則帶有很強的季節性，一般說(shuō)來(lái)，冬春交際的肝最為肥美，大部分歐洲家庭會(huì )在圣誕和元旦期間購買(mǎi)肥肝，慶祝新年。食材高級，料理方式卻非常簡(jiǎn)單，厚切之后，干煎到兩面焦黃即可。講究的，再用蘋(píng)果酒澆汁。成品表面焦黃濃香，內部溫熱柔滑入口即化，這是最能體驗肥肝滋味的吃法。

除此之外，南歐的傳統家庭還會(huì )烹飪一種布包鵝肝（Torchon of foie gras），用粗厚的廚房布或者廚房紙，把鵝肝裹成圓柱狀，扎緊，浸沒(méi)在溫水、高湯或者油脂中低溫浸煮。冷卻后切成厚片，油脂凝固，口感類(lèi)似于冰淇淋，是一道十分經(jīng)典的冷菜。

上得廳堂，入得廚房。

No.3 叁 |胸腺

在文藝復興，鵝肝走上歐洲人餐桌的同時(shí)，另一道堪稱(chēng)奇葩的雜碎，也成為歐洲人的頂級美食。

小牛胸腺。

胸腺是大部分哺乳動(dòng)物都有的免疫器官，但只在性成熟前才會(huì )成長(cháng)。成年后會(huì )逐漸萎縮，質(zhì)地也會(huì )慢慢變差。古羅馬時(shí)代，以農耕為主的社會(huì )，飲食結構和同時(shí)代的中國并沒(méi)有太大差別，牛作為耕作工具，一般不直接食用。哪怕吃，也聚焦在沒(méi)有耕作能力的老、病、殘牛身上，小牛犢是萬(wàn)萬(wàn)不可能送上餐桌的，自然也沒(méi)有胸腺一說(shuō)。

但十四世紀開(kāi)始席卷歐洲的黑死病，殺死了當時(shí)三分之二的人口，導致了大量耕地被拋荒，人類(lèi)歷史上最大規模的退耕返牧由此發(fā)生。

人死了，地還在，不需要那么多糧食，耕牛慢慢從工具變成了食物。其中，肉質(zhì)更柔嫩的小牛犢更受青睞。大約在16世紀末，小牛胸腺已經(jīng)被記載在皇室菜單里，與鵝肝、松露、龍蝦、生蠔、羊肚菌、雞冠、羊腦等頂級食材并列而行。

小牛胸腺的口感可以理解為骨髓和脂肪的混合。與其他雜碎和肉類(lèi)相比，它微微的甜味讓人欲罷不能，胸腺在英文里被稱(chēng)為 甜面包（sweetbreads），就是描述這種獨特的鮮甜。

作為脂肪含量較高的雜碎，胸腺的保存和運輸非常困難，和松露一樣，這也為它提高了附加值。和鵝肝相反，小牛胸腺最適宜食用的時(shí)間是春末夏初，這時(shí)小牛生不久，尚未斷奶，還不吃青草時(shí)，腺體最為純潔，沒(méi)有異味，通常要當天屠取當天吃，不然很容易發(fā)腥，非常昂貴嬌弱。

所有的小牛胸腺在烹飪之前，還要經(jīng)過(guò)復雜的處理，先將其置于流水下，反復沖洗數次；再將其在冷水里長(cháng)時(shí)間（3-12小時(shí)左右）浸泡去雜質(zhì)；待其變白后，去除包裹胸腺的外層薄膜；放入鍋里，加冷水煮2－3分鐘左右；撈出后再放進(jìn)冰水里冷卻；再去除多余的筋膜和油脂。這些工序，都不能由工廠(chǎng)制作，必須在廚房里親力親為，否則，就失去了食材本身的新鮮模樣。

非要類(lèi)比的話(huà)，它與中國人對花膠、鮑魚(yú)的態(tài)度頗多類(lèi)似。

在大仲馬1872年出版的《美食詞典》里記載了多道關(guān)于小牛胸腺的菜譜：炸小牛胸腺、烤歐芹香蔥小牛胸腺、煎小牛胸腺配蘑菇汁。到今天為止，關(guān)于小牛胸腺的烹飪方式，依然萬(wàn)變不離其宗，圍繞著(zhù)炸、烤、煎三者進(jìn)行：煎的版本需要用紅蔥頭、紅酒和黑胡椒澆汁，烤一般會(huì )在上桌前撒上磨碎的黑松露，炸則需要羊肚菌和奶油來(lái)配——只有高溫逼出其中油脂，才能吃到它的脆、甜和潤。

需要指出的是，小牛胸腺雖然氣味清淡，質(zhì)地輕盈柔嫩，但它卻是不折不扣的嘌呤大殺器。通常是普通肉類(lèi)的10倍、雜碎的5倍，即便對比痛風(fēng)病人談之色變的火鍋湯底，同樣分量小牛胸腺里的嘌呤含量也未逞多讓。

但說(shuō)到底，好吃的東西多數是不健康的，自然賜予人類(lèi)美食的同時(shí)，也在教化人類(lèi)懂得適可而止。

No.4 肆 |腸子

另一種不得不提的，好吃但不健康的雜碎，是腸子。

對于腸，不同文明之間常常有極大的差異。古羅馬、古中國這樣以農耕為底色的文明，常常斥之為粗鄙的窮人食物。但有著(zhù)游牧傳統的北歐民族、中北亞民族，卻認為腸是上天恩賜的寶物。

在荷馬史詩(shī)《奧德賽》中，荷馬把心事重重的奧德修斯比喻成一條翻烤的大腸子。其鄙夷意味溢于言表。

究其原因，農耕文明豢養的家畜家禽，大多以雜食為主，比如豬、鴨、狗，能在消耗大量廚余垃圾、農田副產(chǎn)品的同時(shí)，做到不與民爭地。但雜食動(dòng)物腸子的氣味，也不可避免地更重，在沒(méi)有良好烹飪技術(shù)和香料調味料的時(shí)代，是種很難處理的食材。更多時(shí)候是窮人胡亂煮熟后閉著(zhù)眼睛吞下去充饑。

但對于游牧文明來(lái)說(shuō)，草場(chǎng)是天然的生活來(lái)源，他們豢養的肉用家畜牛、馬、羊都是食草動(dòng)物，腸子相對氣味更小、滋味更好。而且缺乏農作物的地方，腸子還是極好的柔性材料，可以廣泛應用于食品的分裝發(fā)酵、建筑和服飾的扎緊工具、武器和樂(lè )器的弦、乃至避孕套。

所以，當野蠻人日耳曼人摧毀了古羅馬的文明，幾乎讓鵝肝失傳的時(shí)候，香腸這種帶著(zhù)濃郁馬背色彩的飲食，卻在歐洲大范圍流行起來(lái)。

事實(shí)上，香腸是一種適應性很強的食物。腸衣的密閉性和透氣性，能有效阻隔外界，殺死厭氧菌，達到延長(cháng)食物保質(zhì)期的作用。同時(shí)，腸壁上的蛋白質(zhì)和脂肪會(huì )與食材發(fā)生特殊的酯化反應，催香食物。所以每到一處，都會(huì )根據本地的土產(chǎn)、氣候條件甚至是生活習慣加入不同的元素，由此形成了一種美食傳統。

現代香腸與古人食用的香腸在本質(zhì)上沒(méi)有多大區別，無(wú)非都是以牛、羊、豬、魚(yú)肉，以及動(dòng)物內臟或是凝固的血塊為主要原料，剁碎后加入各種香料、蔬菜或者奶酪等，再擠入天然腸衣或者人工合成的腸衣中。從某種角度上來(lái)說(shuō)，香腸是西方雜碎料理集大成的作品——肝肚腸心肺血肉，就沒(méi)有不能填進(jìn)腸子里的雜碎。

作為將日耳曼文化保留得最完整的國家，德國的香腸文化也在整個(gè)西方世界最為突出，最晚在十三世紀，每個(gè)日耳曼邦國都有自己獨特的香腸，包括豬肉和墨角蘭制作的紐倫堡香腸，胡椒、洋蔥、大蒜、芫荽混合乳化肉制作的圖林根香腸，小牛肉加香芹碎制作的巴伐利亞白腸等等。

最有意思的是，法意等美食大國視為下腳料的血、腸等材料，灌進(jìn)腸衣后，能搖身變成德國最高級的香腸，比如萊茵地區用豬血、豬油、豬皮灌進(jìn)腸衣里制作的萊茵血腸，當地人拿來(lái)做熱炒、油煎和冷盤(pán)，配著(zhù)蘋(píng)果醬、酸菜、土豆吃，再來(lái)一罐黑啤，是最典型的德餐。這與中國飲食文化的南北差異對立非常類(lèi)似。

每一個(gè)德國孩子從小三餐都可能與香腸為伴，在德國，只要顧客帶著(zhù)小孩來(lái)傳統肉鋪買(mǎi)肉，孩子都會(huì )免費得到一段小香腸。肉鋪老板一看顧客帶孩子，第一句話(huà)就問(wèn)孩子，要來(lái)段香腸嗎？而不是問(wèn)帶孩子的父母要買(mǎi)什么？

這種從小培養的味覺(jué)記憶，是德國人把日耳曼傳統傳承下去的動(dòng)因，也是人類(lèi)代代相承的美食記憶的支點(diǎn)。

-END-

即便世界各國都有燦若星辰的內臟文化史，但依然有很多人覺(jué)得，西方人不吃?xún)扰K？

實(shí)質(zhì)上，這種觀(guān)念，來(lái)自于人們對那些一步跨入工業(yè)社會(huì )的國家的認識，比如美國。

內臟作為一種個(gè)性很強，很難制定統一規格標準，并工業(yè)化加工的食品，對于大規模的食品工業(yè)來(lái)說(shuō)，是一種性?xún)r(jià)比很低的食物，遠不如肉類(lèi)來(lái)得廉價(jià)。

事實(shí)上，有人翻出二戰前美國的老菜譜，依然保存了大量諸如牛肝、牛腰子、牛腸的烹飪方式。包括濾沫子，撇水，積累老鹵等雜碎去腥的方式，都存在過(guò)。

但到了今天，高度現代化的食品工業(yè)下，肉類(lèi)幾乎都來(lái)自大型化的養殖場(chǎng)，以很高的集中運作節省成本，讓肉類(lèi)的價(jià)格跌到很低的同時(shí)，也導致了分揀內臟出售變成了一件成本很高的事情，還不如直接變成富含營(yíng)養的有機物，進(jìn)入食物鏈的再循環(huán)。

一百個(gè)人吃肉，三五個(gè)人吃雜。物以稀為貴，處理內臟天生就需要比肉付出更多的辛勞，因此，內臟也更有理由成為值得珍視的食物。