轉眼間就到了4月份，近幾日春雨綿綿，地面到處是被風(fēng)吹落蘸滿(mǎn)雨水的花瓣，令人不忍心踩踏，憐惜之心油然而生，不少櫻花樹(shù)梢上的嫩葉都長(cháng)出來(lái)了，只留有少許花骨朵，春天賞花期太短，錯過(guò)了要等明年。
4月份氣溫逐漸升高，隨之而來(lái)的雨水也多了起來(lái)，空氣中彌漫了許多肉眼看不到的小水珠，濕度非常大，給細菌滋生提供了有利環(huán)境，一些食物開(kāi)始長(cháng)霉。
這個(gè)時(shí)候掛在陽(yáng)臺上的臘魚(yú)、臘肉濕氣也比較重，再加上高溫特別容易長(cháng)霉，即便是存放在冰箱里也難幸免。這個(gè)季節母親總是格外細心，隔三岔五會(huì )到陽(yáng)臺觀(guān)察，只要發(fā)現臘肉長(cháng)了一點(diǎn)點(diǎn)白霉斑，就會(huì )將其取小來(lái)，切掉霉斑，繼續烹飪了吃。
如果一時(shí)吃不完，將其煮熟切片放入冰箱冰凍了，等到想吃的時(shí)候再拿出來(lái)，雖然口感大不如從前，但也不至于浪費，這是母親經(jīng)常應對長(cháng)霉臘肉的辦法。
網(wǎng)上常有視頻將存放幾年的老臘肉拿出來(lái)，盡管臘肉被厚厚的霉斑包圍，但放在火里燒一燒，再用刀子將外層黑乎乎的煙漬和霉塊刮掉，切開(kāi)臘肉里面似乎沒(méi)有變色，有的還很透亮，烹飪后好像個(gè)個(gè)吃得挺香，事實(shí)果真如此嗎？
接下來(lái)我們往下看，也許能夠得到答案。任何食物都有保質(zhì)期，一塊肉無(wú)論你用什么方法加工，存放時(shí)間長(cháng)了，必定影響口感，更何況霉跡斑斑的臘肉呢？
臘肉長(cháng)霉的主要原因
一般是立冬后開(kāi)始熏臘肉，特別是過(guò)年前S年豬的時(shí)候，這種低溫環(huán)境下熏制的臘肉不易變壞，存放時(shí)間長(cháng)。然而臘肉在高溫潮濕的環(huán)境影響下，如果保存不當就會(huì )發(fā)霉變質(zhì)。
每年春天雨水增多，隨著(zhù)雨季的來(lái)臨，掛在外面的臘肉，在潮濕的環(huán)境下由干燥變得濕潤，用手觸摸可感覺(jué)到明顯的濕氣。再加上氣溫一天比一天升高，甚至達到30℃，為各種細菌提供了大量滋生繁殖的溫床，導致臘肉霉變。
腌制臘肉因個(gè)人口味不同，腌制方法會(huì )有所差別，比如添加的香料不同，晾曬的干濕程度不同，熏制的時(shí)間長(cháng)短不同，這些因素都會(huì )影響臘肉保存時(shí)間長(cháng)短。香料添加越多，雖然口感越豐富，但也許其中一種香料就是臘肉長(cháng)霉的導火線(xiàn)。
許多人認為臘肉只要放在冰箱里冷藏就萬(wàn)無(wú)一失，其實(shí)冰箱并非萬(wàn)能。冷藏室也是有溫度的，只是比外面溫度低，但冷藏室有一個(gè)致命的缺陷，就是各種食物堆放在一起，生熟食物混合，反而容易引起細菌串連，相互感染，這就是臘肉為什么放在冰箱里仍然會(huì )長(cháng)霉的原因。
除非你將臘肉放進(jìn)冷凍室冰凍起來(lái)，那樣的話(huà)臘肉風(fēng)味大打折扣。
長(cháng)霉的臘肉到底還能不能吃
臘肉剛開(kāi)始長(cháng)霉時(shí)，霉斑為白色，薄薄一層且面積小，這個(gè)時(shí)候的霉菌還只是停留在臘肉的表面上，是可以吃的?？上裎夷赣H那樣處理，先將有霉斑的那層切除樣，再用熱水洗干凈進(jìn)行烹飪，口感基本上與正常的臘肉差不多，沒(méi)有太多影響。
還是一種情況的臘肉也是可以吃的，雖然表面附有大片薄薄的白色粉狀物質(zhì)，但并不是霉跡，而是一種白霜。臘肉作為腌制食品，在腌制的過(guò)程里會(huì )加入大量的鹽，隨著(zhù)保存時(shí)間延長(cháng)，鹽分可能會(huì )慢慢析出，在表面形成一層薄薄的白色的霜，這種情況并不會(huì )影響臘肉的風(fēng)味，可正常食用。
如果臘肉的霉斑呈綠色、黃色，或者有長(cháng)毛，這樣的臘肉就不要吃了，因為這些霉菌已經(jīng)滲入到肉質(zhì)深層，說(shuō)明臘肉已含了水分，聚集了黃曲霉等多種霉菌。當臘肉霉斑較重時(shí)，質(zhì)地變得柔軟疏松，同時(shí)出現大面積的腐爛，酸度強，黏液潮濕，聞起來(lái)有明顯的異味。
網(wǎng)上所展示的被厚厚霉層包圍保存了幾年的老臘肉是不能吃的，無(wú)論你怎樣處理，不僅油哈味重，而且對身體有害。
臘肉的保質(zhì)期多久
臘肉放入通風(fēng)處，室內氣溫低于20°C、濕度低于60%可保存3～4個(gè)月，具體時(shí)間要視臘肉的干濕程度，越干的臘肉保存時(shí)間越長(cháng)，太濕的臘肉不僅容易長(cháng)霉，而且還會(huì )容易生蛆。這就是臘肉腌制后為什么還要再曬幾天后才進(jìn)行熏制的原因。
臘肉的正確保存方法
臘肉保存要么懸掛在低溫通風(fēng)干燥處，要么避光放入陶瓷等封閉的容器中，如果放入冰箱冷藏室3個(gè)月內要吃完。
具體做法一：將臘肉風(fēng)干后放入干凈的陶瓷容器里，蒙上棉布再蓋上木板，放入6～7㎝厚的生石灰堆里，這樣可保存4個(gè)月以上。
做法二：將臘肉風(fēng)干直接放入植物油中，完全沒(méi)入，可保存一年左右，缺點(diǎn)是植物油會(huì )有煙熏味。
做法三：陶瓷缸底架上竹片，撒一層食鹽，再將臘肉放入缸內，噴酒高度白酒，最上面一層再灑些鹽，然后蓋上牛皮紙，用加入食鹽的泥巴封住缸口，如此可保存一年。
雅倩有話(huà)說(shuō)
臘肉剛開(kāi)始長(cháng)霉，并且范圍不大，可以吃，只要將其長(cháng)霉的部分切除掉清洗干凈即可。如果霉斑比較多，有綠霉或黃霉表示臘肉已變質(zhì)，不要食用。
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