產(chǎn)業(yè)興則農村興。2022年中央農村工作會(huì )議強調，產(chǎn)業(yè)振興是鄉村振興的重中之重，要落實(shí)產(chǎn)業(yè)幫扶政策，做好‘土特產(chǎn)’文章。得天獨厚的自然條件，孕育了山東各地富有地方特色的物產(chǎn)。為探尋我省立足土特產(chǎn)資源、發(fā)展鄉村特色產(chǎn)業(yè)的新動(dòng)向，大眾日報記者蹲點(diǎn)微山湖、沂蒙山、魯西南、膠東等地，看一看這些地方如何立足土、體現特、形成產(chǎn)，感受土特產(chǎn)蘊含的鄉村產(chǎn)業(yè)振興美好圖景。第三站，我們帶你行走魯西南——
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單為多音字，而單（dan）縣的單（shan）縣羊肉湯很好喝！這句經(jīng)常出現在外地人口中的玩笑話(huà)，也從側面說(shuō)明，作為美食的單縣羊肉湯，其知名度要高于地名單縣。
菏澤地處魯西南，屬黃河沖積平原，地勢平坦，沃野萬(wàn)頃，孕育出一系列特色農產(chǎn)品及加工產(chǎn)品，其中菏澤牡丹、成武醬菜、曹縣蘆筍、青山羊、黑蒜等土特產(chǎn)，成為菏澤走出全省、走向全國的名片。作為入選《中華名食譜》的唯一湯食，單縣羊肉湯的食材正是土生土長(cháng)的青山羊。
土缸里腌出國家地理標志產(chǎn)品
首先將醬大頭切絲，再配以青紅椒絲、蔥絲，最后點(diǎn)幾滴香油，只需幾分鐘，一道色香味俱全的‘老虎菜’就做成了。在成武縣一家飯館里，廚師李師傅向記者展示了成武醬菜中被譽(yù)為紫琥珀醬大頭的家庭做法。因簡(jiǎn)單易做，口感脆爽，這道小菜在成武縣居民餐桌上很常見(jiàn)。
成武縣素有中國醬菜之鄉的美稱(chēng)，成武醬菜的歷史可追溯至周武王時(shí)期，清乾隆年間被列為貢品，十幾年前成為國宴接待菜品，其中成武醬大頭被評為國家地理標志產(chǎn)品。
2月15日，山東鑫宇醬菜食品有限公司的醬菜晾曬場(chǎng)上，一排排陶土大缸擺放得滿(mǎn)滿(mǎn)當當。人未近，醬香已撲鼻。這些都是腌菜缸，整個(gè)廠(chǎng)區足足有5000余個(gè)。之所以選用透氣性較好的土缸，就是讓缸內的醬菜得到充分發(fā)酵，做出的醬菜風(fēng)味更獨特。公司董事長(cháng)程連波講解。這只是成武醬菜腌制的皮毛，更繁瑣的工序還在菜坯醬制上。
成武醬菜制作，制醬需一年，腌菜需一年，醬菜還要一年。成武醬菜從原料到成品要歷經(jīng)制醬、酵坯、分切、醬制、伏曬、夜露等32道工序，全部手工完成，產(chǎn)出的醬菜醬香濃郁、棕紅透亮，食后回味無(wú)窮。程連波說(shuō)，我們至今仍采用從清朝傳承至今的‘四三二一’醬制法，并在繼承的基礎上進(jìn)行了創(chuàng )新和發(fā)展，形成了一套獨特制作工藝。
長(cháng)時(shí)間日曬夜露，其實(shí)也是去除醬菜中亞硝酸鹽的過(guò)程。一年的時(shí)間，足夠讓腌菜中亞硝酸鹽分解完畢。程連波進(jìn)一步介紹。
程連波所在公司主打產(chǎn)品為純天然醬漬菜，有8大系列26個(gè)品種，年銷(xiāo)售額700余萬(wàn)元，僅今年春節前后，我們通過(guò)線(xiàn)上線(xiàn)下銷(xiāo)售方式，銷(xiāo)售額近300萬(wàn)元。
醬菜生產(chǎn)還幫助許多農民增加了收入。以醬大頭為代表，其原料來(lái)自本地產(chǎn)的新鮮芥菜。程連波說(shuō)，在醬菜生產(chǎn)帶動(dòng)下，成武縣蔬菜產(chǎn)業(yè)得到快速發(fā)展。
我們實(shí)施‘公司+基地+農戶(hù)’經(jīng)營(yíng)模式，將千家萬(wàn)戶(hù)的農民與公司連為一體，促進(jìn)了優(yōu)質(zhì)蔬菜等農作物種植基地建設和傳統醬菜加工能力的同步發(fā)展，不僅保障了公司原料供應，還帶動(dòng)了周邊數千戶(hù)菜農增收致富。
青山羊延伸成六位一體產(chǎn)業(yè)鏈條
師傅，多放些辣椒和香菜！早上7點(diǎn)不到，單縣三盛和羊肉湯門(mén)店里鍋氣彌漫、人頭攢動(dòng)，每天上班前來(lái)這里喝上一大碗羊肉湯，已成為李先生雷打不動(dòng)的習慣。在單縣，羊肉湯已融入人們的日常。
單縣羊肉湯被譽(yù)為中華第一湯，用菏澤優(yōu)質(zhì)畜牧品種——魯西南青山羊的肉熬成。而在20世紀90年代，青山羊幾乎到了絕種的地步。
保住青山羊這一獨特品種，發(fā)展壯大特色養殖產(chǎn)業(yè)，是我返鄉創(chuàng )業(yè)的初衷。走進(jìn)單縣高韋莊鎮高莊村司全軍的青山羊養殖場(chǎng)，他正抓著(zhù)一只通體青色的羊羔，相比其他羊種，魯西南青山羊個(gè)頭小，生長(cháng)周期長(cháng)，但這種羊肉質(zhì)好，熬制的湯濃郁鮮美、不膩不膻，且營(yíng)養價(jià)值高，活羊和鮮肉供不應求，價(jià)格是普通山羊的兩倍多。
你別看它個(gè)頭不大，但繁殖率高，長(cháng)到6個(gè)月就可懷仔，兩年產(chǎn)三窩，可產(chǎn)仔10只。為帶領(lǐng)更多群眾致富，司全軍以自己的青山羊養殖場(chǎng)作為種群基地，將羊羔給周邊村民飼養，并提供技術(shù)支持，待達到成品標準后，按市場(chǎng)價(jià)回收。
目前，司全軍帶動(dòng)4000多農戶(hù)養殖青山羊，存欄量約5萬(wàn)只，估價(jià)超過(guò)3000萬(wàn)元。合作養殖最大的價(jià)值不在于收益，而是有效保住了瀕臨滅絕的青山羊品種。隨著(zhù)青山羊的繁盛，其隱形價(jià)值難以估量。司全軍說(shuō)。
近年來(lái)，單縣先后建成了全國最大的青山羊智慧養殖場(chǎng)和全省最大的青山羊中央廚房，初步構建起了保種育種、智慧養殖、精深加工、冷鏈物流、餐飲連鎖、文化旅游六位一體的全產(chǎn)業(yè)鏈條。
2月16日，午飯時(shí)間未到，單縣舜師名園小區樓下的社區羊肉湯店里，廚師正在熬制羊肉湯，兩名服務(wù)人員正在按份打包裝盒。門(mén)外，已有市民排隊等待取餐。
這是我們前年新增的一家社區羊肉湯小店，主要為周邊市民提供羊肉湯外賣(mài)服務(wù)。山東頭一鍋餐飲管理連鎖有限公司總經(jīng)理姬玉梅說(shuō)，為滿(mǎn)足顧客需求，他們嘗試轉變經(jīng)營(yíng)理念，線(xiàn)下主攻小店經(jīng)營(yíng)。小店鋪以外帶為主，菜品少而精，利于精準服務(wù)周邊群眾，同時(shí)大大節省了成本。目前，該公司已在城區人員較為密集的社區開(kāi)設了社區小店，每天外帶羊肉湯銷(xiāo)售量達數千碗，還與科研院所合作，利用鎖鮮殺菌技術(shù)研發(fā)出紅湯罐裝羊肉湯禮盒，在線(xiàn)上深受外地顧客好評。
白蒜變黑蒜改變的不僅是顏色
在菏澤天鴻果蔬有限公司無(wú)菌凈化車(chē)間內，一個(gè)個(gè)被白色外衣包裹的蒜頭，經(jīng)過(guò)高溫發(fā)酵等環(huán)節，搖身一變成為黑蒜。整個(gè)發(fā)酵過(guò)程，需要在一定的溫度和濕度條件下歷時(shí)三個(gè)月，才能形成上乘的黑蒜。菏澤天鴻果蔬有限公司副總經(jīng)理劉旭說(shuō)，發(fā)酵過(guò)程中不使用任何添加劑。
白蒜變黑蒜，改變的不僅是顏色，其內含物質(zhì)也發(fā)生了變化，身價(jià)翻了好幾倍。劉旭說(shuō)，比如我手中的這罐200克的優(yōu)質(zhì)黑蒜，在北京商超的零售價(jià)為58元，也就是每斤140余元。
剝開(kāi)黑蒜焦化的外衣，蒜香味醇厚濃郁，嚼在口中軟糯香甜。經(jīng)過(guò)檢測，黑蒜具有很強的抗氧化性，還富含18種人類(lèi)必需的氨基酸，不僅可以作為養生零食，還能做成美味佳肴，具有很廣闊的市場(chǎng)前景。劉旭說(shuō)，自2012年開(kāi)始，他們與山東農業(yè)大學(xué)合作研發(fā)生產(chǎn)黑蒜系列產(chǎn)品，目前研發(fā)出黑蒜、黑蒜面條、黑蒜餅干、黑蒜酒等產(chǎn)品，其中黑蒜年產(chǎn)近1000噸，產(chǎn)品銷(xiāo)售到東南亞、西亞、中東、歐盟等30余個(gè)國家和地區。
從鮮蒜到黑蒜，再到黑蒜制品，價(jià)格一路狂飆。接下來(lái)，我們將加大對黑蒜的精深加工投入力度，積極實(shí)現產(chǎn)品轉型，由初加工向深加工、精加工方向升級。劉旭說(shuō)。
黑蒜加工帶動(dòng)了當地的大蒜生產(chǎn)，大蒜產(chǎn)業(yè)成為富裕當地百姓，推進(jìn)鄉村振興的特色產(chǎn)業(yè)。