還記得之前介紹的法式五大醬汁嗎？1903 年法國名廚 Auguste Escoffier 在《料理指南》(Le Guide Culinaire) 一書(shū)中，列出白湯醬、貝夏美醬、褐色醬汁、紅色醬汁和荷蘭醬，五大母醬從此確立。其中，除了荷蘭醬，其它四個(gè)母醬都會(huì )用到面粉和奶油混合成的面煳，法文叫做 Roux，以中火加熱后再倒入高湯或其它材料攪拌而成。

這次要來(lái)談?wù)剰奈宕竽羔u衍生出來(lái)的醬汁，只要加點(diǎn)不同的食材，就能為醬汁帶來(lái)不同風(fēng)貌，運用到各種料理上。而由于變化出來(lái)的子醬有太多種，就先以大家較常用到的為主，一點(diǎn)一點(diǎn)認識千變萬(wàn)化的醬汁世界。

諾曼第醬 (Normandy Sauce)

材料：Roux 面煳 白高湯（雞湯、蔬菜湯或魚(yú)湯） 蛋黃 奶油 鮮奶油

母醬：白湯醬 (Velouté)

諾曼第醬 (Normandy Sauce) 為白湯醬的子醬之一，源于法國西北臨海的諾曼第。

以白湯醬為底的諾曼第醬，做法簡(jiǎn)單，對于沒(méi)有烹飪經(jīng)驗的人來(lái)說(shuō)也好上手。味道柔和，口感豐厚，常用來(lái)搭配魚(yú)類(lèi)及海鮮，蒸淡菜就是其中一道使用諾曼第醬來(lái)畫(huà)龍點(diǎn)睛的菜肴。此外，還能作為豬肉、牛排及雞肉的醬汁。

乳酪白醬 (Mornay Sauce)

材料：Roux 面煳＋乳制品（牛奶或鮮奶油） 葛瑞爾起司 (Gruyère)

母醬：貝夏美醬 (Béchamel)

乳酪白醬 (Mornay Sauce) 是由貝夏美醬衍生而來(lái)的醬料之一。有一說(shuō)認為乳酪白醬由 16 世紀的法國公爵飛利浦莫內發(fā)明，不過(guò)這個(gè)說(shuō)法有待有商榷，因為就我們所知， 16 世紀尚未有貝夏美醬的出現。

在法國，乳酪白醬常用于蒸蔬菜、海鮮或家禽料理上。也有人將之作為千層面的部分醬汁。

另外，除了葛瑞爾起司，其它起司也能取而代之，創(chuàng )造不同風(fēng)味。白切達乳酪 (White Cheddar) 就是常見(jiàn)的起司之一，完成的乳酪白醬可以作成香濃的通心粉或其它起司料理。針對不愛(ài)蔬菜的小朋友，家長(cháng)也可以試著(zhù)將蔬菜佐以加了白切達乳酪的乳酪白醬，或許能讓孩子多吃一點(diǎn)！

勃根第醬 (Bourguignonne Sauce)

材料：Roux 面煳 棕高湯（牛骨湯） 紅酒 青蔥 月桂葉 百里香 巴西里

母醬：褐色醬汁 (Espagnole)

就算你沒(méi)聽(tīng)過(guò)勃根第醬，至少一定聽(tīng)過(guò)法式紅酒燉牛肉 (Boeuf Bourguignonne)，不僅是餐館里常見(jiàn)的菜色，也是美國名廚 Julia Child 的招牌菜。而帶有濃郁肉香的勃根第醬正是紅酒燉牛肉的基底。

意大利紅醬 (Marinara Sauce)

材料：Roux 面煳 番茄 巴西里 大蒜 奧勒岡

母醬：紅色醬汁 (Tomato sauce)

意大利紅醬是很多料理的基底。起源于意大利南部的海港城拿坡里，為了做料理給歸航的水手吃而誕生的醬汁。紅醬的好壞取決于番茄的品質(zhì)，意大利產(chǎn)的圣馬札諾 (San Marzano) 番茄就是理想的選擇，當然你也能?chē)L試其它品種的番茄，直到找到合適的為止。

此外，紅色醬汁加上絞肉及香炒蔬菜醬底 (Soffritto)，就成了波隆那肉醬。有趣的是，還有人認為印度瑪莎拉醬 (Tikka Marsala) 也源于紅色醬汁，只是多了姜、姜黃、卡宴辣椒、肉桂及紅椒粉。

法式伯那西醬(Bearnaise Sauce)

材料：蛋黃 純化奶油 白酒醋

母醬：荷蘭醬 (Hollandaise)

以荷蘭醬為底，加了青蔥、龍蒿及茴芹，淡黃色的法式伯那西醬有著(zhù)滑順豐厚的口感。常用于搭配烤肉、魚(yú)、牛排及薯條一起享用。