鰣魚(yú)，每年的初夏游入江河產(chǎn)卵，如同候鳥(niǎo)般守時(shí)，就有了鰣魚(yú)的名字。鰣魚(yú)屬于鯡形目鯡科鰣屬魚(yú)類(lèi)，和眾多鯡形目的魚(yú)類(lèi)一樣，幾乎是簡(jiǎn)筆畫(huà)的外形特別沒(méi)有存在感。鰣魚(yú)口大無(wú)牙，鱗片大而薄，身側和腹部為銀白色，體長(cháng)有三十到五十公分。鰣魚(yú)是慮食性魚(yú)類(lèi)，以浮游生物和有機碎屑為食，春末夏初洄游到江河繁殖，形成漁汛，曾經(jīng)鰣魚(yú)在長(cháng)江，錢(qián)塘江，珠江水系中是很常見(jiàn)的魚(yú)種。

鰣魚(yú)的特別之處在于那一身的魚(yú)鱗，洄游至江中的鰣魚(yú)膘肥體壯，魚(yú)鱗下儲藏有豐富的脂肪，蒸熟后，油脂滲入魚(yú)肉之中，極其豐腴鮮美。故烹制鰣魚(yú)時(shí)并不去鱗，才不能讓原味流失，鎖住它的鮮味。鰣魚(yú)與河豚刀魚(yú)齊名，素稱(chēng)長(cháng)江三鮮。但是美味的鰣魚(yú)卻非常多刺，美味又磨人，張愛(ài)玲曾經(jīng)說(shuō)過(guò)人生有三恨，一恨鰣魚(yú)多刺，二恨海棠無(wú)香，三恨紅樓未完。世間讓人著(zhù)迷之物，恐怕皆是如此。

和多數溯河產(chǎn)卵的魚(yú)類(lèi)一樣，鰣魚(yú)洄游時(shí)停止進(jìn)食，游至揚子江一帶，最是肥美，而若再往上溯游，脂肪消耗殆盡，味道也就變差。所以鰣魚(yú)為吳人所珍，而江西人不食。從明代起，鰣魚(yú)就成為貢品。船頭密網(wǎng)猶未下，官長(cháng)已備驛馬送，鰣魚(yú)同樣難以保存，出水過(guò)后就會(huì )立馬死亡，這和鯡科魚(yú)類(lèi)耐氧性低有關(guān)系，幾乎都是出水死，鰣魚(yú)被捕撈之后，立即放入潑了豬油的冰塊中，快馬加鞭日夜兼程，直送皇城。討圣上之歡喜，歷朝歷代都是如此，因此難能可貴的鰣魚(yú)也有出息魚(yú)之稱(chēng)。所以想要一品鰣魚(yú)的鮮美，不光要選對時(shí)節，還要選對地方。