炎炎夏熱又進(jìn)入了喝啤酒吃烤串麻小的季節了，其實(shí)面包和啤酒是息息相關(guān)的，你中有我我中有它。追溯古埃及的釀酒史，會(huì )發(fā)現古埃及在釀酒前會(huì )先烤取一個(gè)大麥面包，再將這個(gè)大麥面包浸泡在水中，靜置發(fā)酵成為甜粥般的啤酒。然后再從啤酒中取得面包酵母做成酵種以烘焙面包。古代希臘人釀造葡萄酒，又利用葡萄酒的果渣混合面粉做成發(fā)酵面團以烘制面包。在我們中國，對發(fā)酵的利用來(lái)自于釀酒，人們發(fā)現把蒸煮過(guò)的谷物放在空氣中，谷物很快發(fā)霉，將這些發(fā)霉的飯放在水中浸泡就產(chǎn)生了酒氣，再將這些霉飯放入未長(cháng)霉的谷物中就變成了曲，這就是以曲釀酒。古人又試著(zhù)將曲運用到面團上，蒸出了松軟彈牙的饅頭和包子。這些都是利用天然酵母制作面食最古老的記錄。
天然酵種的神秘力量來(lái)自于那肉眼看不見(jiàn)的微生物，微生物廣泛的存在于自然界。最主要的分為兩種：細菌和真菌。醋酸菌和乳酸菌屬于細菌。酵母菌屬于真菌。特別的是乳酸菌和醋酸菌是面包風(fēng)味的基底，而酵母菌是發(fā)酵的主力。
酵母是我們面包制作最主要的原材料，酵母菌種類(lèi)繁多，廣泛的存在自然界，酵母菌主要分布在偏酸含糖的環(huán)境，各種水果的表皮、果汁、空氣等地方都有酵母菌，而最常被應用的酵母菌屬于釀酒酵母。我們中國人早在殷商時(shí)代就利用叫酵母菌來(lái)進(jìn)行釀酒。
酵母菌必須依靠分解有機物的養分來(lái)進(jìn)行繁殖，包括了水、礦物質(zhì)、葡萄糖、氨基酸、維生素等養分。酵母菌能直接利用的是單糖分子，包括葡萄糖、果糖等。酵母菌還可以分泌出酵素，將一部分雙糖類(lèi)物質(zhì)，例如蔗糖分解成單糖來(lái)吸收。酵母菌無(wú)法直接利用面粉中的淀粉，淀粉必須經(jīng)過(guò)糖化才能被酵母利用。這就是面粉中為什么要加入淀粉酶，就是為了糖化淀粉將淀粉分解成酵母可以利用的單糖分子從而為酵母繁殖提供能量。
酵母菌就像我們人類(lèi)一樣也需要呼吸，酵母菌繁殖生長(cháng)主要以?xún)煞N方式進(jìn)行：有氧呼吸和無(wú)氧呼吸。當我們制作面包時(shí)，酵母會(huì )先進(jìn)行短暫的有氧呼吸，轉化面粉中的糖類(lèi)獲取能量以及繁殖生長(cháng)，因為我們通過(guò)攪打面團，面團中裹入了一定量的空氣。畢竟面團中裹入的空氣有限，當面團中的氧氣耗盡后，酵母菌進(jìn)入無(wú)氧呼吸，代謝出的二氧化碳被包裹在面筋組織中，使得面團充滿(mǎn)了氣體從而蓬發(fā)起來(lái)形成蓬松松軟的口感。在高溫烘烤過(guò)程中，氣體、水份、酒精會(huì )蒸發(fā)，成品的重量會(huì )減輕，產(chǎn)生了蓬松的口感，加上面團在發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生的酒精，以及酒精和酸反應產(chǎn)生的酯類(lèi)物質(zhì)，逐漸產(chǎn)生香味，這些物質(zhì)就是賦予面包美味的秘訣。
人類(lèi)自古以來(lái)就會(huì )利用天然菌種來(lái)糖化谷物、發(fā)酵食物及釀酒。我們中國常說(shuō)的老面、酵頭、面肥、酵子、英美人常說(shuō)的酸種、法國人的魯邦種，就是最常說(shuō)的傳統發(fā)酵方法。
最原始的酵種只有兩種材料：面粉和水。西方的酸種就是利用黑麥粉（也稱(chēng)裸麥粉）和水，這是最簡(jiǎn)單原始的天然酵種?，F今市場(chǎng)上大火的天然酵種是利用各種新鮮水果、果干發(fā)酵液來(lái)替代水做成酵種也稱(chēng)水果酵種。用乳制品如牛奶、酸奶等來(lái)替代水發(fā)酵做成的酸種就稱(chēng)為酸奶酵種，有得也稱(chēng)為優(yōu)格酵種。用米曲培養的米酒加入面粉發(fā)酵制成的酸種就稱(chēng)為酒種。
因為當地的風(fēng)、土、人、情的不同，會(huì )賦予天然酵種細微的差別，可以說(shuō)每個(gè)人培養的天然酵種都是獨一無(wú)二的，通過(guò)我們面包師的雙手賦予了每個(gè)面包獨特的靈魂口感。
酵液（水） 面粉=酵種
ONE果干酵種-----葡萄干酵種
所需材料
葡萄干 150克
水 450克
蜂蜜 20克
工具
消毒風(fēng)干密封瓶 1000ml
制作方法：
1. 熱水消毒密封瓶，最后再用酒精消毒密封瓶。
2. 葡萄干、水、蜂蜜依次倒入瓶?jì)?，攪拌均勻，蓋上瓶蓋即可。
3. 放置在室內保證溫度在28℃-32℃每天都要打開(kāi)瓶蓋，均勻搖晃。
4. 5天后過(guò)濾葡萄干，冷擦保存液體即可。
注意事項：
1. 消毒要徹底，防止后期污染。
2. 葡萄干選用無(wú)油無(wú)添加葡萄干。
3. 水選用純凈水即可。
起種
全麥面粉 100克 葡萄干酵液 100克
制作方法：
1. 攪拌均勻，包裹保鮮膜。
DAY 1 全麥面粉 100克 葡萄干酵液 100克（原種）室溫25℃發(fā)酵24小時(shí)。
DAY 2 原種 200克 全麥面粉200克 葡萄干酵液 100克 水100克 室溫25℃發(fā)酵24小時(shí)。（面種）
DAY3 面種600克 全麥面粉 600克 水600克 室溫25℃發(fā)酵24小時(shí)。
DAY4 面種1800克 全麥粉1800克 水900克 室溫25℃發(fā)酵一小時(shí)后轉冷藏。
TWO 蘋(píng)果酵種
所需材料
蘋(píng)果 250克
水 500克
蜂蜜 20克
工具
消毒風(fēng)干密封瓶 1000ml
制作方法：
1.熱水消毒密封瓶，最后再用酒精消毒密封瓶。
2.蘋(píng)果塊、水、蜂蜜依次倒入瓶?jì)?，攪拌均勻，蓋上瓶蓋即可。
3.放置在室內保證溫度在28℃-32℃每天都要打開(kāi)瓶蓋，均勻搖晃。
4.7天后過(guò)濾蘋(píng)果塊，冷藏保存液體即可。
注意事項：
1. 消毒要徹底，防止后期污染。
2. 蘋(píng)果洗凈，帶皮切成蘋(píng)果塊，果核也要帶著(zhù)。
3. 水選用純凈水即可。
起種
全麥面粉 100克 蘋(píng)果酵液 100克
制作方法：
1.攪拌均勻，包裹保鮮膜。
DAY 1 全麥面粉 100克 蘋(píng)果酵液 100克（原種）室溫25℃發(fā)酵24小時(shí)。
DAY 2 原種 200克 全麥面粉200克 蘋(píng)果酵液 100克 水100克 室溫25℃發(fā)酵24小時(shí)。（面種）
DAY3 面種600克 全麥面粉 600克 水600克 室溫25℃發(fā)酵24小時(shí)。
DAY4 面種1800克 全麥粉1800克 水900克 室溫25℃發(fā)酵一小時(shí)后轉冷藏。
THREE 黑麥（裸麥）酵種/魯邦種
面粉種指的是單純使用面粉和水混合成面糊，利用繁殖酵母菌和乳酸菌來(lái)發(fā)酵制成酵種。在歐洲甚至有傳承上百年的酵種，因散發(fā)著(zhù)獨特的酸味及芳醇的香氣，俗稱(chēng)為酸種。黑麥酵種也是傳統魯邦種的常規做法。
酸種的意義主要有三個(gè)作用：1.促進(jìn)發(fā)酵。2.提升風(fēng)味。3.防止老化。酸種，因面粉種類(lèi)、育種方法、培養環(huán)境的不同，而產(chǎn)生不同的微生物，使得每種酸種都富含獨特的發(fā)酵力和風(fēng)味。例如美國的舊金山酸種、意大利的潘娜托尼等都是世界上有名的酸種酵種。它們共通點(diǎn)都是酵種都富含乳酸菌和醋酸菌、酵母菌。經(jīng)過(guò)長(cháng)時(shí)間的發(fā)酵和蓄養后，酸種的酸性體質(zhì)，抑制了雜菌的滋生進(jìn)而延長(cháng)了面包保存時(shí)間，進(jìn)而讓面包保存了芳醇的香味、豐富的酸味、獨特的口感成為了酸種面包最明顯的特征。
所需材料
黑麥面粉 50克
水 50克
制作方法（起種）：
1. 將面粉和水混合均勻，室溫25℃發(fā)酵24小時(shí)。
2. 重復第一步將黑麥面粉50克 水50克攪拌均勻，室溫25℃發(fā)酵24小時(shí)。
3. 續養5天，每次都重復步驟一。第5天室溫25℃發(fā)酵2小時(shí)后轉冷藏即可。
制作注意事項：
1. 粉：水 =1:1
2. 容器具要保證消毒徹底。
3. 制作時(shí)間5天。
4. 室溫25℃-28℃。
續種：
液態(tài)魯邦種 種：粉：水=1:1:1
固態(tài)魯邦種 種：粉：水=1:1:0.5
制作要求：
1. 攪拌成團至無(wú)干粉即可，切忌不可過(guò)度攪拌產(chǎn)生筋度。
2. 攪拌完成后室溫2小時(shí)即可轉冷藏。
如果您有更多想要探討了解的知識，歡迎來(lái)到面包研修社進(jìn)行實(shí)地學(xué)習，感受全國頂尖技術(shù)，更多精彩內容等你發(fā)現。
2020，我們在這里等你。