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江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )近日對外公布2020江蘇十大面條品牌。昆山奧灶面、常州銀絲面、鎮江鍋蓋面、蘇州楓鎮大肉面、無(wú)錫老式面、南京皮肚面、東臺魚(yú)湯面、揚州陽(yáng)春面、南通曹公、淮安長(cháng)魚(yú)面等上榜。為啥能入選？好吃的標準是什么？記者多方采訪(fǎng)了協(xié)會(huì )和獲獎面館。揚子晚報/紫牛新聞?dòng)浾?徐兢
東臺魚(yú)湯面
東臺魚(yú)湯面：一天賣(mài)出1000碗的秘密
對于鹽城、泰州、南通人來(lái)說(shuō)，魚(yú)湯面是從小吃到大的美味早點(diǎn)之一。頗為神奇的是，別的面條重視澆頭，魚(yú)湯面卻無(wú)澆頭，完全以湯取勝。
從2020年6月起，江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )在全省范圍內開(kāi)展了2020江蘇十大面條品牌評選活動(dòng)。在13個(gè)地級市的特色面條中，經(jīng)層層推薦、專(zhuān)家評審，最終評選出2020江蘇十大面條品牌。令人有些意外的是，東臺魚(yú)湯面，打敗泰州魚(yú)湯面，成功上榜。
評委給出的獲獎理由是：東臺魚(yú)湯面，湯白汁濃，滴點(diǎn)成珠，清爽可口。在湯料上，選擇了野生鯽魚(yú)、鱔魚(yú)骨、豬骨等原料，具有高蛋白、低脂肪且富含活性鈣和各種氨基酸的特點(diǎn)。食后不上火、不口干，營(yíng)養豐富，符合當代人所追求的膳食養生。
東臺磊達大酒店行政總廚、江蘇省非遺東臺魚(yú)湯面第六代代表性傳承人徐用軍在接受揚子晚報/紫牛新聞?dòng)浾卟稍L(fǎng)時(shí)表示：以前不少外地人吃不慣魚(yú)湯面，因為不喜歡魚(yú)腥味，我們改進(jìn)了制作方法，湯沒(méi)有魚(yú)腥味，秘訣就藏在廚師煸炒的功夫里。他稱(chēng)，好吃的標準是魚(yú)湯不能發(fā)黃，且沒(méi)浮油，湯不能分層。
魚(yú)湯必須當天熬制，每天凌晨3:30開(kāi)始，廚師花費兩三個(gè)小時(shí)熬湯。鯽魚(yú)、黃鱔骨頭、豬筒骨以6:2:1的比例熬制，不加鹽，不加味精等調料。上桌后食客自己加鹽、白胡椒粉，最后撒上蔥花。徐用軍說(shuō)，東臺人吃魚(yú)湯面不加澆頭，最多加雪菜。面條選用銀絲面，比起蘇式細面勁道更大。據介紹，東臺磊達大酒店位于東臺市東園路99號，每天能賣(mài)出1000多碗魚(yú)湯面。
昆山奧灶面
昆山奧灶面：被乾隆皇帝賜名點(diǎn)贊的面條
大名鼎鼎的奧灶面，長(cháng)期以來(lái)霸占蘇州旅游打卡必吃榜單。評委給出的獲獎理由是：紅油爆魚(yú)面是昆山悠久歷史、豐富物產(chǎn)的象征，是昆山飲食的代表。面條細白，湯色醬紅，澆鮮，選料及制作講究，味美醇鮮。
昆山奧灶館有限公司副總經(jīng)理張羽對揚子晚報/紫牛新聞?dòng)浾弑硎?，昆山奧灶館始創(chuàng )于清朝咸豐三年，是昆山歷史最長(cháng)的傳統面館，被評為中華老字號中華餐飲名店中國十大面條名店，昆山奧灶面制作技藝被列入江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
好吃的奧灶面館，在每個(gè)蘇州人的心里有一個(gè)自己的評判標準，張羽認為，一是湯濃，二是面細，三是澆鮮。紅油爆魚(yú)面選用魚(yú)頭、魚(yú)鱗、肉皮、豬骨、蹄髈、牛骨等十幾種原料及獨門(mén)特制的香料包，經(jīng)過(guò)六個(gè)小時(shí)熬煮而成。澆頭采用肥嫩的青魚(yú)提湯做澆，味美醇香。
關(guān)于奧灶面有一個(gè)廣為流傳的故事：傳說(shuō)乾隆皇帝微服下江南時(shí)，途經(jīng)昆山游覽中突然餓了，于是來(lái)到一家小面店，吃了一碗紅油爆魚(yú)面，乾隆覺(jué)得味道無(wú)比鮮美，忙讓太監打聽(tīng)烹制方法。但由于方言關(guān)系，太監似懂非懂，無(wú)奈只得急中生智面奏皇上：紅油面味道好，主要是面灶上的奧妙。乾隆一聽(tīng)哈哈笑道：面灶奧妙，奧妙的面灶。從此這間小面店就有了奧灶面的美稱(chēng)。
值得一提的是，昆山奧灶館如今在熙南里街區開(kāi)設了南京店，南京市民在家門(mén)口就能品嘗最正宗的奧灶面啦！
南京皮肚面
南京皮肚面：食材豐富起源于三元巷
南京皮肚面為啥能入選？評委給出的獲獎理由是：湯鮮者醇、面彈者勁；料足者精、獨特品質(zhì)；湯用大骨、老雞煨制；味厚色醇、香濃鮮美；面筋道爽滑、久煮不爛；料選多種上好精華食材，營(yíng)養豐富；匯集多重美味的豐腴滋味，堪稱(chēng)面中上品。
你知道皮肚面是誰(shuí)發(fā)明的？江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )執行會(huì )長(cháng)于學(xué)榮介紹道：皮肚面用現在流行的話(huà)說(shuō)，最早是個(gè)網(wǎng)紅產(chǎn)品，起源于三元巷的‘寡婦面’。寡婦面多次搬遷，現店名為祁家面館。在明瓦廊大香爐的小巷子里，祁家面館和南京大多數面條店一樣，有點(diǎn)老破小的感覺(jué)，門(mén)頭和店面都很小。不過(guò)，依然阻擋不了瘋狂的吃貨們排隊吃面。
相比于魚(yú)湯面的清淡、奧灶面的偏甜口味，皮肚面的口感好像大雜燴般豐富，可以加肉絲、皮肚、豬肝、青菜、西紅柿、木耳、筍干、香腸之類(lèi)，還可以加煎雞蛋，再加上辣油，適合重口味愛(ài)好者。
【延伸閱讀】：網(wǎng)友自薦身邊的面館
江蘇十大面條榜單出爐后，網(wǎng)友吵翻天了，紛紛質(zhì)疑身邊好吃的面條、面館為何沒(méi)能上榜。
網(wǎng)友一朵小蘑菇說(shuō)：常熟炒澆面在哪？我們常熟人就是獨愛(ài)這一碗炒澆面，大街小巷開(kāi)滿(mǎn)了面店，每個(gè)小區旁邊必有1到2家炒澆面店。盛名在外的有常吉面館、天天鮮面館、福山一品鮮等。
泰州牛肉面不配擁有姓名嗎？網(wǎng)友雨過(guò)天晴說(shuō)，白色湯底，鮮牛肉熬制，經(jīng)常吃的有董記牛肉面、王五牛肉面，原味牛肉切片，味道無(wú)敵了。
雙鳳羊肉面必須擁有姓名！一位來(lái)自蘇州太倉的網(wǎng)友說(shuō)，山羊肉酥香肥嫩，是冬天特產(chǎn)名吃，有一百多年歷史了。
還有南京網(wǎng)友表示，懷念以前南京師范大學(xué)附近的雞湯面，雞湯很濃，里面還有個(gè)大雞腿，不知道拆遷后搬去哪里了。
校對 丁皓宇