Hello，我是薄荷。重度咖啡愛(ài)好者，持續精進(jìn)中的咖啡人。曾經(jīng)聽(tīng)過(guò)這樣一種說(shuō)法：喝著(zhù)越苦的咖啡，咖啡因的含量就越高。真的是這樣么？今天就來(lái)聊聊咖啡中的苦是從哪來(lái)的。

一、咖啡中苦味的由來(lái)

咖啡生豆中包含酸性物質(zhì)，這些具有酸性的有機化合物，絕大多數是在咖啡生長(cháng)過(guò)程中自然合成，也有極少數是在加工處理過(guò)程中產(chǎn)生。其中，綠原酸是咖啡生豆中最主要的有機酸。如果用幾個(gè)關(guān)鍵詞來(lái)形容綠原酸的風(fēng)味，那就是苦、澀和金屬味。

綠原酸分解會(huì )產(chǎn)生苦味。此外，在烘焙過(guò)程中發(fā)生的美拉德反應和焦糖化反應都會(huì )影響咖啡苦的程度。相比之下，咖啡因帶來(lái)的苦只占非常小的一部分，甚至可以忽略不計。通常情況，烘焙程度越深的咖啡，苦味會(huì )越突出。

二、苦味重的咖啡，咖啡因含量越高么？

烘焙程度越深的咖啡喝起來(lái)越苦，這樣的咖啡是不是咖啡因的含量也會(huì )更高？這種說(shuō)法也對也不對。

以阿拉比卡咖啡為例。同樣的咖啡生豆，咖啡因含量不會(huì )因為烘焙程度的不同而發(fā)生改變。也就是說(shuō)無(wú)論是淺度烘焙、中度烘焙還是深度烘焙?？Х纫虻暮坎蛔?。

另一方面，深度烘焙的咖啡豆在烘焙過(guò)程中會(huì )失去更多的水份，密度和重量會(huì )發(fā)生變化，咖啡因含量不變的情況下，重量減輕等于咖啡因含量增加。從這個(gè)維度上解釋?zhuān)材苤v得通。

三、手沖咖啡的咖啡因含量更低么？

同一種咖啡豆，相同克重的條件下，咖啡因含量不會(huì )因為制作方式不同而發(fā)生變化。但由于萃取濃度不同，消費者在感官體驗上會(huì )感受到明顯差別。

加壓萃取方式制作的意式濃縮咖啡，濃度在8%-12%，而滴濾式?jīng)_泡的手沖咖啡，濃度通常低于2%。因此，在飲用口感上，前者更濃郁強烈，后者更清爽順口。

四、如何通過(guò)烘焙度判斷咖啡的味道？

新手小白可以參考大原則。淺度烘焙偏酸，中度烘焙酸苦均衡，深度烘焙苦味明顯。

進(jìn)階級愛(ài)好者要參考咖啡豆的豆種，產(chǎn)區，處理法，以及自己的風(fēng)味喜好和飲用習慣。

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