過(guò)年蒸饅頭，開(kāi)水上鍋和冷水上鍋區別大，弄懂才松軟香甜

從臘月二十三開(kāi)始，就要開(kāi)始忙碌起來(lái)了，要開(kāi)始做豆腐、發(fā)面蒸饅頭，為過(guò)年做準備了。在北方，臘月二十八、二十九是蒸饅頭的日子，蒸好一大鍋，能吃到正月十五。

蒸饅頭的方法很簡(jiǎn)單，但很多人都蒸不好，饅頭不松軟，口感發(fā)硬，今天我們就來(lái)聊聊其中的技巧，過(guò)幾天想蒸饅頭的朋友建議看一看，保證你能蒸出松軟香甜的大饅頭，比外面買(mǎi)的還要好吃。

別以為蒸饅頭看著(zhù)簡(jiǎn)單，其實(shí)里面有很多技巧，包括和面、發(fā)面、蒸制等步驟，做錯了就蒸不出好饅頭了。

一、和面

很多人都是直接把酵母粉放進(jìn)面粉里，再加入清水來(lái)和面，這是不對的，不僅發(fā)酵慢，可能還發(fā)不起來(lái)。

和面的正確做法：

1、準備一碗40℃的溫水，加入酵母粉、白糖，用筷子攪拌均勻，靜置10分鐘。

2、酵母水有很多氣泡后，把酵母水倒進(jìn)面粉中，揉成光滑的面團即可。

這樣做檢驗并激活了酵母的活性，確定了酵母可以發(fā)酵，并且能快速發(fā)酵。

二、發(fā)酵

和好的面團，為什么總是發(fā)不起來(lái)？很多人發(fā)了一天都沒(méi)反應，這和溫度有關(guān)系，溫度越高發(fā)酵越快，溫度低發(fā)酵就慢。所以要給面團創(chuàng )造一個(gè)舒適溫暖的環(huán)境。

發(fā)酵正確方法：

1、第一次發(fā)酵

準備一口蒸鍋，加入適量清水，燒至微微燙手即可，關(guān)火。把面盆包上保鮮膜或蓋上蓋子，放進(jìn)蒸鍋里，發(fā)酵1~2個(gè)小時(shí)，面團變成2倍大小時(shí)就發(fā)酵成功了。

蒸鍋里有熱水，溫度比較高，酵母的活性高，所以能夠快速進(jìn)行呼吸作用，產(chǎn)生大量的二氧化碳，使面團膨脹起來(lái)。溫度不要太高，保持在40℃即可

2、第二次發(fā)酵

面團發(fā)酵后放在面板上揉一揉排出空氣，切成小劑子，再揉成饅頭胚，這個(gè)時(shí)候是不能直接蒸的，需要再發(fā)酵一次，讓面團重新充滿(mǎn)氣體。

把饅頭胚放進(jìn)蒸籠里，還是放進(jìn)溫暖的蒸鍋里，發(fā)酵20分鐘即可。這樣饅頭蒸出來(lái)才又大又軟，十分膨松。

三、蒸制

蒸饅頭用冷水蒸還是開(kāi)水蒸呢？有些人覺(jué)得冷水蒸好，能讓饅頭繼續發(fā)酵，蒸出來(lái)的饅頭更松軟。由于已經(jīng)進(jìn)行了二次發(fā)酵，況且水燒開(kāi)只需要幾分鐘，對饅頭發(fā)酵的幫助并不大。最好的方法應該是開(kāi)水蒸！

開(kāi)水蒸饅頭的優(yōu)點(diǎn)：

開(kāi)水上鍋蒸，鍋里的溫度高，而饅頭胚充滿(mǎn)了氣體，這時(shí)氣體在高溫下迅速膨脹，就能把饅頭撐起來(lái)，變得又大又圓。同時(shí)，開(kāi)水蒸饅頭更容易定型，不會(huì )讓饅頭回縮。

如果用冷水蒸饅頭，饅頭并不能在第一時(shí)間膨脹，不利于饅頭的定型，蒸出來(lái)的饅頭小，口感也發(fā)硬，這也是為什么外面饅頭店都是用開(kāi)水上鍋蒸饅頭的原因。

四、出鍋

蒸好的饅頭能馬上出鍋嗎？不建議這么做，關(guān)火后在鍋里燜一會(huì )兒，讓溫度自然下降，這樣就不擔心饅頭手冷回縮，饅頭個(gè)頭大還松軟。

只要掌握這些技巧，保證你能蒸出好吃的大饅頭。下面和大家分享一種好吃的饅頭做法，營(yíng)養豐富，松軟香甜，老少都愛(ài)吃。

【黑芝麻雙色饅頭】

準備饅頭粉、酵母粉、黑芝麻粉、白糖、溫水。

1、取260克溫水，加入5克酵母粉、20克白糖，用筷子攪拌均勻，靜置10分鐘，等到有氣泡產(chǎn)生后分成2份，每份130克。

2、150克面粉加入100克黑芝麻粉，倒入130克酵母水，攪拌成面絮后和成面團。再取250克面粉，加入130克酵母水揉成光滑面團。

3、黑芝麻面團和原色面團分別包上保鮮膜，放進(jìn)燒熱的蒸鍋里發(fā)酵1小時(shí)，變成兩倍大后取出，揉10分鐘排出氣體。

4、把黑芝麻面團、原色面團分別搟成薄薄的面皮，在白面皮上刷一層清水，放上黑芝麻面皮，從下晚上卷起來(lái)，收口壓在下面。

5、卷好后切成小段，放進(jìn)蒸鍋里繼續發(fā)酵20分鐘。把蒸鍋燒開(kāi)，饅頭上鍋蒸20分鐘，關(guān)火后燜5分鐘，即可取出食用。

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