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喜歡做美食的朋友們對五香粉可不陌生，特別是在八九十年代，五香粉那可是風(fēng)靡家家戶(hù)戶(hù)餐桌的調味增香料。不管是調肉餡，還是炒菜燉湯，都喜歡加點(diǎn)五香粉，增加菜品的香氣。特別是過(guò)年調餃子餡，也總離不開(kāi)五香粉，感覺(jué)只有加了五香粉的肉丸水餃，吃起來(lái)才馥香醇厚。除了五香粉，還有用這五種香料制作的經(jīng)典菜品，更是數不勝數，像：五香花生、五香茶葉蛋、五香酥肉、五香豆干……
人們天天五香掛在嘴邊，問(wèn)朋友們一個(gè)問(wèn)題：五香粉是哪五香，全知道的人不多，各有妙用，可不能用錯了。這絕對不是危言聳聽(tīng)，全答對的人很少，這就像人們休了幾天假之后，突然問(wèn)今天星期幾一樣，一下子把人們問(wèn)懵了。感覺(jué)這五種香料就掛在嘴邊，就是說(shuō)不全、說(shuō)不對。其實(shí)，五香就是：八角、花椒、桂皮、丁香、小茴香這最常見(jiàn)的5種調味增香料。而且，這五種調味增香料，各有其妙用，可不能再亂用了。
一、八角
八角是最常用的調味增香料之一，別名也很多，又名大茴香、八角茴香、大料，而廣泛用于炒、燉、煮、鹵等烹飪技法，特別是烹飪肉類(lèi)食材時(shí)，更是離不開(kāi)八角這味調料。八角的辛香氣味主要來(lái)自所含的具有揮發(fā)性的茴香油成分，是其香味的主要來(lái)源，主要成分為醚、酮、醛等芳香化學(xué)物質(zhì)。八角還能入藥，具有祛風(fēng)理氣、調和脾胃的作用，這也是燉肉時(shí)加入八角的主要原因。因為肉類(lèi)食材本身較難消化，加入了八角后，增香助消化，是一舉多得的調味方法。豬不椒、羊不料，這里的大料就是指八角，使用時(shí)要注意燉羊肉切記不能加入八角。
購買(mǎi)八角時(shí)，要注意鑒別真假八角，特別是把野生的假八角摻進(jìn)真八角里面，真假難辨。真正的八角最顯著(zhù)的特點(diǎn)便是有8個(gè)角瓣，一般等長(cháng)對稱(chēng)，尖角圓鈍、自然灑脫，聞起來(lái)有很濃郁的八角辛香氣味。假八角一般不是8個(gè)角瓣，這是最容易分辨的地方，如地楓皮角瓣為10-13個(gè)、紅茴香有7-8個(gè)角瓣，大八角、野八角、短柱八角一般有10-14個(gè)角瓣組成。如果把這些假八角弄碎了，摻雜進(jìn)去，就要注意看其外表形態(tài)的差別了：假八角的角瓣一般較細長(cháng)、尖銳，厚度較薄、香氣寡淡，這些都有利于區分掰成單瓣的假八角。
二、花椒
花椒是另一種最常用到的調味增香料，也是川菜的靈魂調味料之一?；ń窐?shù)為落葉小喬木，有較多尖刺，春天吐出新蕊嫩芽，人們把那種不結果的鮮嫩滑條簡(jiǎn)單調味，掛糊后簡(jiǎn)單炸制，便是經(jīng)典名菜干炸花椒芽，有著(zhù)獨特的香味。那種結果的枝條上便生長(cháng)出一串串、一簇簇的花椒粒，一開(kāi)始為深綠色，到了秋季成熟后便成了一簇簇紫紅色的花椒粒。
花椒除了當作香料之外，也可以入藥，有著(zhù)天然的芳香氣味。花椒是川菜中最重要的調味料之一，川菜的靈魂便是麻、辣、鮮、香，首當其沖的麻味，便是花椒的功勞。嚴格意義上來(lái)說(shuō)，花椒的麻，不能算是一種味道，而是所含的化學(xué)成分對口腔形成的一種高頻刺激，應該算是一種感覺(jué)，而不是味覺(jué)。平時(shí)用花椒要注意，燉豬肉的時(shí)候，一般不會(huì )加入花椒。
三、桂皮
桂皮又名香桂、柴桂、肉桂，是各種香桂樹(shù)樹(shù)皮的統稱(chēng)，可剝出桂皮的香桂樹(shù)常見(jiàn)的品種有8種之多。有時(shí)候，我們去購買(mǎi)桂皮，經(jīng)?？吹接杏趾裼珠L(cháng)的，有又薄又細小的，這主要是不同香桂樹(shù)樹(shù)皮的原因。根據桂皮的外形大小，桂皮又分為桶桂、厚肉桂、薄肉桂三種。桂皮有著(zhù)天然的揮發(fā)性香味，燉肉或調餡時(shí)加入，有去腥提鮮的妙用，也可以使人食欲大增。
四、丁香
人們對于丁香，最初大多來(lái)自于戴望舒的《雨巷》：撐著(zhù)油紙傘，獨自彷徨在悠長(cháng)、悠長(cháng)又寂寥的雨巷。我希望逢著(zhù)一個(gè)丁香一樣地結著(zhù)愁怨的姑娘……丁香也是一種亦藥亦香料的增香調味料，是丁香未開(kāi)放的花蕾干制而成，又名公丁香、丁子香、雞舌香、百結等。丁香含有天然濃郁香味的丁香油，人們聞后可促進(jìn)胃液泌出，使人食欲大增。丁香分公母，公丁香顆粒較小，雌丁香則顆粒較大。因為丁香的香氣太過(guò)馥郁，使用時(shí)切記要把握好用量，一般一鍋肉用3-5粒便可，多加一粒，都有可能前功盡棄。
五、小茴香
小茴香為茴香干燥的種子，在北方，人們多用茴香鮮嫩的莖葉包水餃、蒸包子，搭配雞蛋或肉塊，鮮香怡人，是一種深受很多人喜歡的餡料品種。因為茴香比較喜油，調餡時(shí)用油量要稍多點(diǎn)才香。茴香干燥后的種子便是香味料小茴香，有著(zhù)天然的馥郁香氣，燉肉類(lèi)食材時(shí)加入小茴香，增香增色不少。小茴香也是夏季燒烤撒料的主要用料之一，搭配孜然粉、干辣椒粉，便是經(jīng)典的萬(wàn)能燒烤撒料。
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