要弄懂饅頭為什么發(fā)不好這個(gè)問(wèn)題，首先我們先搞懂一個(gè)來(lái)源問(wèn)題，就是饅頭怎么來(lái)的？在西漢之前根本沒(méi)有饅頭這個(gè)品種，所有的面食都叫餅，烤的面食叫燒餅，水煮的面食叫湯餅，蒸出來(lái)的面食教蒸餅。直到我們的一代賢相諸葛亮的出現才有了我們現在饅頭的雛形。相傳在三國時(shí)期，蜀國南邊的南蠻洞主孟獲總是不斷來(lái)襲擊騷擾，諸葛亮親自帶兵去征伐孟獲。七擒七縱收服了孟獲后，班師回朝，卻渡不了瀘水，這一帶人煙極少，瘴氣很重而且瀘水有毒。

于是有人就說(shuō)出了能過(guò)瀘水的一個(gè)習俗：這里幾年來(lái)一直打仗，很多士兵戰死在這里，這些客死異鄉的冤魂經(jīng)常出來(lái)作怪，凡是要在這里渡水的，必須用49顆人頭祭供。所以，提議殺死一些南蠻的俘虜，用他們的頭去祭瀘水的河神。

諸葛亮當然不能答應殺南蠻俘虜，但為了鼓舞士氣，他想出了一個(gè)辦法：命令士兵殺牛宰羊，將牛羊肉斬成肉醬，拌成肉餡，在外面包上面粉，并做成人頭模樣，入籠屜蒸熟。來(lái)當作祭品來(lái)代替蠻頭又作瞞頭去祭祀河神。從那以后，這種面食就流傳了下來(lái)，并且傳到了北方。

但是稱(chēng)為蠻頭實(shí)在太嚇人了，人們就用饅字換下了蠻字，寫(xiě)作饅頭。久而久之，饅頭就成了北方人的主食品。

從東漢的時(shí)期，饅頭因為口感獨特方便攜帶，便成了帶兵打仗、出門(mén)在外的人士必備的干糧，以此迅速傳遍大江南北。也就是從那個(gè)時(shí)候，我們華夏名族發(fā)現了酵母菌這個(gè)新鮮事物。之前培育酵母菌還是挺麻煩的，先要活一塊面團，等它們自然發(fā)酵出酵母菌。（也是我們現在的老面）但是發(fā)酵出酵母菌的同時(shí)又帶來(lái)一個(gè)問(wèn)題，就是培育出酵母菌的同時(shí)，面團就會(huì )發(fā)酸。于是乎聰明的華夏名族又使用了另一種口堿來(lái)抑制面團發(fā)酸的問(wèn)題。

隨著(zhù)現代科技的發(fā)達，人們已經(jīng)可以自己?jiǎn)为毰嘤鼋湍妇?，并且可以將酵母菌晾干水分真空包裝，方便長(cháng)途運輸，從而使用它的時(shí)候更加的便捷。

所以小廚大膽的分析饅頭沒(méi)有蒸好，無(wú)非三個(gè)原因。

第一是面沒(méi)有揉透

也就是沒(méi)有揉光滑，導致酵母菌不能充分的與面粉、水融合。解決的方法也很簡(jiǎn)單，我們和面之前，一定先要把酵母菌、白糖、面粉充分的拌開(kāi)，或者直接將秤好的配方和溫水攪拌均勻，酵母和面粉的比例大約是500比1，面粉和溫水的比例大約是2比1。當然也不是絕對，因為冬天氣溫比較低，熱漲冷縮的原理，所以冬天酵母菌需要稍微多添加一些。

第二 沒(méi)有充分的發(fā)酵

饅頭揉制成形之后，一定要充分的發(fā)酵，也就是我們經(jīng)常說(shuō)的發(fā)酵至兩倍大?？梢允褂没\蓋或者濕布蓋在饅頭上，防止饅頭風(fēng)干開(kāi)裂。更有甚者東北因為天氣寒冷，又不能因為天氣寒冷就不吃饅頭，所以還有用小棉被把蒸籠裹起來(lái)，給饅頭創(chuàng )造條件，讓饅頭充分的發(fā)酵?？偨Y一句話(huà)，寧愿饅頭發(fā)酵過(guò)了，也不能饅頭還沒(méi)有發(fā)酵就上鍋蒸制。

第三個(gè)原因是，饅頭需要旺火蒸制？

實(shí)際情況恰恰相反，蒸饅頭一定要用小火蒸制。因為旺火蒸制只限魚(yú)或者海鮮。好多剛學(xué)面點(diǎn)的可能接受不了了。其實(shí)很簡(jiǎn)單的道理，饅頭好不容易發(fā)酵起來(lái)了，你旺火以蒸制，會(huì )直接燙死酵母菌。就會(huì )造成外表皺巴巴，而且多余的水蒸氣還會(huì )滴在饅頭的表面，就好像月球的表面凹凸不光滑。

所以小廚以小命擔保記住以上三點(diǎn)，從此蒸饅頭再也不需要求人了。如果還有什么不明白的地方，可以評論區見(jiàn)。